第五章 社区食品卫生安全课件.ppt

*第五章社区食品卫生安全*黄曲酶毒素M1黄曲酶毒素Q1黄曲酶毒素醇羟化黄曲酶毒素H1脱甲基黄曲酶毒素B1-2，3-环氧化物黄曲酶毒素P1环氧化主要是在肝脏微粒体酶作用下进行羟化、脱甲基和环氧化成为终致癌物羟化3.代谢途径与代谢产物AFB1*第五章社区食品卫生安全*（1）急性毒性：极强，鸭雏和幼龄的鲑鱼最敏感，其次是鼠类和其他动物亦可引起人的急性中毒主要改变是肝细胞变性、坏死、出血及胆管增生4.毒性第五章社区食品卫生安全**（2）慢性毒性动物生长障碍肝脏出现亚急性或慢性损伤食物利用率下降，体重减轻母畜不育或产仔少等第五章社区食品卫生安全**（3）致癌性可在多种动物诱发实验性肿瘤是目前发现的较强的化学致癌物之一小剂量反复摄入或大剂量一次摄入均能引起，主要是肝癌可引起胃、肾、直肠、气管、腺体及皮下组织的肿瘤*第五章社区食品卫生安全*(1)食品防霉：最根本措施防虫、防倒伏排除霉变玉米棒及时晾晒，降低水分至安全水分之下低温、通风保藏辐射防霉选用和培育抗霉新品种5.预防措施第五章社区食品卫生安全**(2)去除毒素挑选霉粒法碾轧加工法植物油加碱去毒物理去除法加水搓洗氨气处理法紫外光照射第五章社区食品卫生安全**(3)制定食品中AF最高允许量标准玉米、花生仁、花生油不得超过20μg/kg大米、其它食用油不得超过10μg/kg婴儿代乳品不得检出婴儿奶粉中不得检出AFMl,牛乳AFM1含量不超过0.5μg/kg*第五章社区食品卫生安全*定义：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。五、食品的腐败变质：foodspoilage第五章社区食品卫生安全**食品腐败变质微生物环境（一）食品腐败变质的原因和条件*第五章社区食品卫生安全*1.食品中蛋白质的分解：2.食品中脂肪的分解：3.碳水化合物的分解：（二）食品腐败变质的化学过程*第五章社区食品卫生安全*1.食品化学保藏（chemicalpreservation）:盐腌糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏法2.食品低温保藏（coldprsesrvation）:冷藏：不冻结状态，温度一般在-1~10℃冷冻：-18℃以下，Aw降低；速冻缓化六、防止食品腐败变质的措施第五章社区食品卫生安全**3.加热杀菌保藏(antimicrobialpreservative):常压杀菌、加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌等D值：一定温度下，细菌死亡90%所需要时间F值：一定基质中，121.1℃下加热杀死一定数量微生物所需要的时间4.干燥脱水保藏(dehydrationpreservative):水分含量在15%以下或Aw在0~0.6之间的食品称干燥食品。水分含量在25~50%之间，Aw在0.6~0.85之间称半干燥食品第五章社区食品卫生安全**5.辐照保藏(irradiationpreservation)1.辐照的用途及优点：(1)杀菌、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好(2)可减少食品添加剂及农药的使用量(3)食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称冷加工(4)可辐照大、小包装，适用于工业化生产(5)辐照后不用冷藏保存，便于运输第五章社区食品卫生安全**2.辐照食品的卫生安全(1)是否在食品中产生放射性(2)对食品感官性状的影响(3)对食品营养成分的影响(4)可能产生的有害物质*第五章社区食品卫生安全*细环柄菇赭红口蘑大鹿花菌美丽粘草菇*第五章社区食品卫生安全*细褐鳞蘑菇大青褶伞毛头鬼伞白毒鹅膏菌*第五章社区食品卫生安全*毒蕈识别四步骤一看颜色：有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，特别是紫色的往往有剧毒二看形状：无毒蘑菇菌盖较平，伞面平滑，有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌托秆细长或粗长，易折断三看分泌物：无毒的分泌物清亮如水，菌面撕断不变色；有毒的分泌物浓稠，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色四闻气味：无毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪异味。*第五章社区食品卫生安全*毒