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餐厅节约型餐饮服务指引

1范围

本文件提供了餐厅节约型相关餐饮服务指引，提出了餐厅要求、服务要求以及其他节约要求。本文件适用于从事经营的各种类型的餐饮企业，包括旅游饭店、餐馆、餐饮服务单位等。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB16153饭馆（餐厅）卫生标准

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4总体原则

倡导“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”，坚决制止餐饮浪费行为，大力宣传节约光荣、浪费可耻的思想观念，营造“文明就餐，杜绝浪费”新风尚。创造节约氛围，培养节约意识，鼓励员工和顾客参与节约行动。

5餐厅要求

5.1管理

5.1.1餐厅应依据国家有关法律、法规、政策和标准，将节约资源纳入管理体系，制定明确的节约方针和指标。建立资源使用责任制，细化到个人。

5.1.2将餐饮节约纳入到餐饮生产、加工、服务的全过程，

5.1.3将厉行节约纳入企业培训，提高餐饮服务从业人员节约意识，定期提供节约型餐饮服务相关知识的教育、培训，并对教育和培训的结果进行考评。

5.2设备

5.2.1各种设备应符合国家节能减排的有关规定，降低能源与物品消耗。

5.2.2鼓励使用太阳能、电能等清洁能源。

5.2.3使用清洁能源和先进的工艺技术与设备、设施。宜采用热回收系统，提高能源效率。

5.2.4采用安全、高效、新型节能光源及有益健康的照明器具，倡导利用自然光，减少开灯数量。客

人全部离开后，工作人员应及时关闭空调和吊灯等耗电量较高的电器。

5.2.5优先采用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜、节水型水龙头等设备。

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5.2.6选用低能耗办公设备，合理配置办公设备，规范办公用品的配备、采购和领用。

5.3厨房

5.3.1严格加工流程技术标准，加强对原料、辅料消耗的管理，对库存的原料经常检查，杜绝原材料变质浪费现象。

5.3.2在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、可制作边角料的合理利用，提高原材料利用率，减少原材料的浪费，尽可能做到“料尽其用”，最大限度减少食材的损耗。

5.3.3采用接水标识牌、节水龙头等措施，控制用水。

5.3.4在原料处理环节中，杜绝长流水、大水量做法，做到既要发制好原料，又要节约用水。

5.3.5建议采用自然方式解冻或冷藏解冻。

6服务要求

6.1服务环境

6.1.1应在餐饮场所醒目位置显示节约餐饮信息，营造节约餐饮的环境。

6.1.2环境卫生应符合GB16153要求，餐厅内外保持清洁、整齐，清扫时注意节约用水。

6.1.3公共区域夏季温度设置不低于26℃,冬季温度不高于20℃。

6.2菜单设计

6.2.1科学设计菜单结构，如“半卖”、“例牌”、“中牌”、“大牌”等，精准量化食材搭配份量与比重。

6.2.2提供“半份、半价”“小份、适价”“拼盘”或“位上菜”等服务方式，满足个性化服务需求的同时尽可能减少浪费。

6.2.3菜单上应标注食材份量、价格和节约餐饮的提醒信息。

6.2.4周期性统计消费“剩菜指数”评估体系，阶段性优化菜单结构，淘汰剩菜指数较高的菜品。

6.3点菜服务

6.3.1主动提醒客人理性消费，引导顾客适量、适度点菜。

6.3.2宜采用先进的点菜设备和点菜系统，方便客户获取信息，简化业务流程，减少因人为因素出现的不必要的菜肴浪费及影响服务质量而出现的多点、漏点、点错等现象的发生。

6.4其他服务

6.4.1主动提醒客人打包剩菜，并提供打包服务。

6.4.2提供外卖服务时，减少包装环节，宜使用可降解绿色包装材料。

6.4.3尽量采用棉布等自然纤维制品，对台布、小方巾等棉织品和餐具实行专人管理，降低物品损耗

率。

6.4.4减少一次性木筷子，使用可降解饭盒、包装袋等环保用品。

7其他节约要求

7.1充分运用历史经营数据，探索建立、验证销售预测模型，合理安排食材采购、备菜加工计划，积极采取沽清制度，保障食材、食品安全与标准库存同步管控。

7.2落实垃圾分类与量化监控管理，有效降低厨余垃圾比重，精准、高效对接厨余垃圾合法回收机构。