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餐饮业食品安全管理规范

1范围

本文件规定了餐饮单位实施餐饮业食品安全管理规范的要求，包括基本要求、过程控制、风险管理、沟通、评价改进。

本文件适用于辖区范围内许可经营的餐饮单位，包括各类餐馆、食堂、糕点店、饮品店、集体用餐配送单位和中央厨房、微小餐饮等餐饮单位。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB7718预包装食品标签通则

GB/T19538危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南

GB/T22000食品安全管理体系适用于食品链中各类组织的要求

GB/T27306食品安全体系餐饮业要求

3术语和定义

3.1

餐饮服务cateringservice

通过即时制作加工、商业销售、服务性劳动等手段，并向消费者提供食品、消费场所及设施的食品加工、销售和消费服务活动。

3.2

体系system

相互关联或相互作用的一组要素。

3.3

管理体系managementsystem

建立方针和目标并实现这些目标的体系。

3.4

食品安全foodsafety

食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3.5

持续改进continuousimprovement

增强满足要求的能力的循环活动。

3.6

交叉污染crosscontamination

食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移的过程。

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3.7

食品危害(食品安全危害)foodsafetyhazard

食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。3.8

食品安全事故foodsafetyincidents

食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。3.9

食物中毒foodpoisoning

患者所进食食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。根据病因不同可有不同的临床表现。

3.10

食源性疾病foodbornediseases

食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

3.11

生食类食品rawfood

一般特指生食水产品。

3.12

生食海产品rawseafood

不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

3.13

冷食类食品colddish

一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。3.14

热食类食品hotfood

食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等。

3.15

糕点类食品pastry

以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等。3.16

裱花蛋糕cake

以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。3.17

自制饮品homemadedrinks

经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等。

3.18

食品food

各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

3.19

原料rawmaterial

供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

3.20

3

半成品precookedfood

食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

3.21

成品cookedfood

经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3.22

中心温度centraltemperature

块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度。

3.23

冷藏refrigeration

将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃~10℃之间。3.24

冷冻freezing

将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃~-1℃之间。

3.25

从业人员employee

餐饮单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员，包括临时和试用人员。

4基本要求

4.1许可管理

4.1.1应持有餐饮服务许可证或经营许可证方可经营，并在就餐场所明显处悬挂有关许可证件及食品安全量化等级公示，符合《食品经营许可管理办法》（国家食品药