啤酒酵母扩大培养.ppt

啤酒酵母的扩大培养五大连池宝泉啤酒饮品有限责任公司夏炎啤酒酵母啤酒酵母的特性分类学上的位置酵母的命名酵母菌的分类培养酵母和野生酵母上面酵母和下面酵母凝聚酵母和粉状酵母啤酒酵母啤酒酵母二、酵母菌1、酵母的形态自然界酵母菌形态以圆形为主，常见有卵圆形、球形、椭圆形、柱形等，细胞大小一般在（2.5~10）μm×4.5μm×21μm之间。啤酒酵母呈圆形或卵圆形，细胞大小一般在（3~7）μm×（5~10）μm。培养细胞平均直径一般为4~5μm，不能游动、啤酒酵母在麦芽汁固定培养基上，菌落呈乳白色、不透明，但有光泽，菌落表面光滑、湿润，边缘整齐。啤酒酵母在液体培养基中，会在液体表面产生泡沫。因菌种悬浮而呈现浑浊显现。酵母细胞的结构啤酒酵母细胞壁细胞膜细胞核细胞质液泡颗粒线粒体啤酒酵母酵母菌的繁殖方式有性繁殖酵母菌子囊孢子的形成酵母菌形成子囊孢子的条件无性繁殖芽殖裂殖细胞从外界环境中摄取化学物质，使其在生长过程中获取生命活动所需的能量及其结构物质的生理过程成为营养或营养作用。在微生物的营养中有6大要素物质，他们是：碳源，氮源、能源、生长因子、无机盐、水。啤酒酵母的营养定义:凡能提供微生物营养所需碳元素的营养源。碳源定义:凡能提供微生物营养所需氮元素的营养源。氮源啤酒酵母所需浓度在10-3-10-4mol/L的元素为大量元素。所需浓度在10-6-10-8mol/L的为微量元素。无机盐一类对微生物正常代谢必不可少且又不能从简单的碳.氮源自行合成的所需极微量的有机物。生长因子定义:能为微生物的生命获得提供最初能量来源的化学物质或辐射能。能源存在状态:游离态(溶媒)和结合态(结构组成)水啤酒酵母啤酒酵母四、影响酵母生长的因素1、温度温度是影响微生物生长的一个重要因子。温度太低，可使原生质膜处于凝固状态，不能正常地进行营养物质的运输或形成质子梯度，因而生长不能进行。当温度升高时，细胞内的化学和酶反应以较快的速度进行，生长速率加快。然而，当超过某一温度时，蛋白质、核酸和细胞其他成分就会发生不可逆转的变性作用。指那些最适生长温度15℃以下，最高生长温度低于20℃，最低生长温度在0℃或更低的微生物。嗜冷微生物嗜温微生物最适生长温度在50~60℃。嗜热微生物嗜高温微生物最适生长温度在80℃以上。最适生长温度为25~40℃，大多为生物属于这一类。啤酒酵母pH影响微生物的生长。因为介质pH影响生活环境中营养物质的可给态和有毒物质的毒性；影响菌体细胞膜的电荷性质、膜的稳定性及膜对物质的吸收能力；使菌体表面变性或水解。01020304pH嗜酸性微生物能够在pH值5.4以下环境生长的微生物嗜中性微生物能够在pH值5.4~8.5生长的微生物嗜碱性微生物能够在pH值7.0~11.5生长的微生物啤酒酵母啤酒酵母3、氧微生物对氧的需要和耐受能力在不同的类群中变化很大，根据他们和氧的关系可分为几种类群。a、好氧微生物b、兼性好氧微生物酵母的有氧呼吸和无氧呼吸:C6H12O6+6O2酵母6CO2+6H2OC6H12O6酵母2C2H5OH+2CO2c、厌氧微生物啤酒酵母的生长曲线：啤酒酵母调整期或滞怠期对数生长期或生长旺盛期平衡期或稳定生长期死亡期或衰老期啤酒酵母的扩大培养啤酒酵母的扩大培养什么是扩大培养？。扩大培养是将保藏在一个试管内的纯种酵母（或在使用时利用现场高泡期的发酵液进行分离培养酵母菌），经过逐渐增至步骤，酵母由少到多，直至酵母细胞达到一定数量后，供生产现场使用，以满足啤酒生产需要的过程。为什么进行酵母扩配？。酵母品质影响啤酒最终品质，生产上酵母使用几代后，由于自身的衰老、微生物及一些物质的污染，使其发酵性能明显的发生变化，性能欠佳，因此啤酒酵母在使用一定代数后（5~6代），应更新酵母菌。啤酒酵母的扩大培养啤酒厂获得接种酵母的方式：生产用酵母购买酵母泥购买纯种酵母自己保存和培养酵母优点：优点：优点：无酵母管理工作方法可行，可