第8章乳化剂ppt课件.pptxVIP

第8章食品乳化剂;1乳化剂的作用;2乳浊液及乳浊液的亲水亲油平衡值;;;2.2乳化剂的亲水亲油平衡值;2.3HLB值与乳化剂的作用;2.4乳浊液的制备;3乳化剂的分类;;⑴蔗糖脂肪酸酯

SucroseEstersofFattyAcids，简称SE(SUGARESTERS)。;⑴蔗糖脂肪酸酯;⑴蔗糖脂肪酸酯;⑴蔗糖脂肪酸酯;⑴蔗糖脂肪酸酯;⑵单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯）;⑵单甘油硬脂肪酸酯（单甘酯）;⑶斯潘（司盘）类乳化剂Span;⑶斯潘（司盘）类乳化剂Span;⑷吐温类乳化剂TWEEN;性状及性能

淡黄色至琥珀色油状液体或膏状物，有特殊臭味及苦味，溶于水、乙醇、油脂等。为O/W型乳化剂。吐温-60的HLB值为14.6，吐温-80的HLB值为15.0

使用

司盘和吐温常常混用。;①大豆磷脂

大豆磷脂是从生产大豆油的油脚中提取出来的产物，在大豆中的含量为1.0％～3.2％。

性状

淡黄色至棕色透明或不透明的粘稠物质，稍有特异臭，不溶于水，能溶于油脂及非极性溶剂中。;大豆磷脂;大豆磷脂的组成成分复杂，主要含有卵磷脂（约含34.2％）、脑磷脂（约含19.7％）、肌醇磷脂（约含16.0％）、磷酯酸丝氨酸（约含15.8％）、磷脂酸（约含3.6％）及其他磷脂（约含10.7％）。

其中最主要的3种磷脂为：卵磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和胆碱组成；脑磷脂，与卵磷脂的结构相似，它含的氨基醇是乙醇胺而不是胆碱；肌醇磷脂，是由甘油、脂肪酸、磷酸和肌醇构成。;⑸大豆磷脂及改性大豆磷脂;改性大豆磷脂;⑹硬脂酰乳酸钙CSL、硬脂酰乳酸钠SSL;使用方法:

⑴将本品与面粉直接混合均匀使用。

⑵将本品加入到6倍的60℃左右的温水中，制成膏状后，再按比例加入到面粉中效果更佳。

⑶用于植脂末等应先与被乳化体加热乳化均匀后再进行进一步加工。

建议添加量:0.2-0.5％（以面粉计）;⑺木糖醇酐单硬脂酸酯;⑻丙二醇脂肪酸酯;⑼酪朊酸钠（酪蛋白酸钠）;⑽三聚甘油单硬脂酸酯（PGE）;⑾甘油双乙酰酒石酸单酯;5乳化剂在食品工业中的应用;复配型添加剂;6.1天然乳化剂

6.2具有营养、保健功能的乳化剂

6.3多功能、多用途乳化剂;食品配料;