畜牧微生物学第九章乳及蛋的微生物ppt课件.pptxVIP

第九章

乳和乳制品的微生物;第一节??鲜乳的微生物

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一、鲜乳的微生物来源

?(一)来自乳房的内部从健康母畜乳腺分泌出来的乳汁。

?;第一节??鲜乳的微生物

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一、鲜乳的微生物来源

?(二)来自外界环境这是鲜乳中微生物的主要来源，

包括如下几个方面：

????1．来自乳畜的体表动物体表的被毛和皮肤

????2．来自用具一切与鲜乳接触的用具，

????3．来自工作人员乳业工作人员、特别是挤乳人员的双手和衣服等，

????4．来自空气在空气中漂浮的灰尘上，常常有各种微生物存在，落入乳中，即能污染鲜乳。

????5．来自其他方面如污水、蝇类与蚊蚋及蟑螂等;1.来源于牛体的污染

???挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵人牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。

;2.来源于挤乳用具的污染

???挤乳时所用的桶、挤乳机，过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。;3.操作人员

操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。

牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。;种类

1病原微生物

2有害微生物

3有益微生物;二、鲜乳中微生物的类群及特征

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??就微生物对乳品的影响而分，常见如下几种：

(一)能使乳汁发酵产酸的细菌此类细菌又称乳酸菌

是一类群细菌的总称，其菌体细胞有杆状或球状，革兰氏染色为阳性，能利用葡萄糖产生50％以上的乳酸。

????1．乳酸杆菌类??常见的有德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等。

2.乳酸球菌类常见的有嗜热链球菌、乳球菌等。;二、鲜乳中微生物的类群及??征

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就微生物对乳品的影响而分，常见如下几种：

(二)能使鲜乳发酵产酸产气的细菌此类细菌可使乳中的乳糖转化为乳酸、醋酸、丙酸、乙醇、二氧化碳和氢等，产酸也同时产气。它们在鲜乳中生长繁殖很快，但却不如乳酸菌耐酸，所以达到一定的pH之后，它们就被抑制而停止生长。

例如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。

另外，可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围为15～40℃。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有气孔和特有的风味。;二、鲜乳中微生物的类群及特征

????就微生物对乳品的影响而分，常见如下几种：

(三)分解鲜乳蛋白质的细菌

蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。;二、鲜乳中微生物的类群及特征

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(四)嗜热性与耐热性细菌

高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为60～70℃。耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存的细菌(135℃，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被杀死。

(五)嗜冷菌鲜乳中的嗜冷菌

7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。

(六)酵母菌和霉菌

(七)其他一些影响鲜乳质量的微生物;(一)细菌减数阶段??刚挤出来的乳汁在一定的温度与时间内具有杀菌和抑菌作用，乳中微生物的总数不但不增多，反而相应地减少。

(二)发酵产酸阶段在杀菌作用减退的同时，各种微生物的生长都很活跃，首先是腐败菌占优势，大肠一产气类杆菌和乳酸菌次之，但很快乳酸菌就占优势。

(三)中和阶段因有大量乳酸存在，虽然多数微生物的活动停止，但霉菌和酵母菌却适合在酸性环境中生长繁殖。它们能分解利用乳酸和其他有机酸，也分解蛋白质，生成碱性的副产品，中和乳的酸性。

(四)腐败分解阶段??当乳酸和其他有机酸，因酵母菌及霉菌活动的结果而消失，乳汁的反应由酸性变为中性或微碱性的时候，以前被抑制不活动的细菌，又重新开始活动。它们大部分