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烤烘培技艺培训

烤烘培基础知识

面包类烤烘培技艺

蛋糕类烤烘培技艺

contents

目

录

烤烘培基础知识

01

烤烘培是一种通过加热使食物发生物理和化学变化，从而达到熟化、干燥、膨化等目的的烹饪方法。

定义

根据烤烘培的方式和目的，可以将其分为面包烘烤、蛋糕烘烤、饼干烘烤等多种类型。

分类

烤烘培的主要原料包括面粉、糖、油、蛋等，不同类型的烤烘培还会使用到牛奶、发酵剂、膨松剂等辅助原料。

烤烘培设备主要包括烤箱、烤盘、烤网、搅拌器等，其中烤箱是烤烘培的核心设备，其性能和使用方法对烤烘培成品的质量有着重要影响。

设备

原料

工艺流程

烤烘培的工艺流程一般包括原料准备、搅拌、发酵、成型、烘烤和冷却等步骤，不同类型的烤烘培在工艺流程上会有所差异。

操作规范

在进行烤烘培操作时，需要遵循一定的操作规范，如原料的准确称量、搅拌的均匀度、发酵的温度和时间控制、成型的标准等，以保证成品的质量和口感。

烤烘培过程中需要注意安全，如避免烤箱高温烫伤、防止电器设备漏电等。

安全注意事项

烤烘培操作需要保持环境卫生和个人卫生，如定期清洁烤箱、烤盘等设备，操作人员需要穿戴整洁的工作服和手套等，以防止食品污染和细菌滋生。

卫生注意事项

面包类烤烘培技艺

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面包是通过面粉、水、酵母等原料混合后，经过发酵、成型、烘烤等工艺制作而成的食品。

面包制作基本原理

制作方法

原料选择与处理

包括直接法、中种法、液种法、老面法等，每种方法都有其独特的制作流程和口感特点。

面粉、酵母、水、盐、糖、油等原料的选择和处理对面包品质有重要影响。

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组织细腻、口感柔软，如吐司、甜面包等。制作时需注意面团发酵程度和烘烤时间。

软式面包

外皮酥脆、内部柔软，如法棍、可颂等。制作时需控制面团水分和烘烤温度。

硬式面包

口感香甜、组织松软，如水果面包、奶油面包等。制作时需添加适量糖和油脂，并注意烘烤时间和温度。

甜面包

在面包中加入肉类、蔬菜等食材，口感丰富多样。制作时需注意食材搭配和烘烤方式。

调理面包

整形手法

包括滚圆、擀卷、折叠、扭曲等多种手法，可使面包呈现不同的形状和纹理。

装饰手法

如表面刷蛋液、撒芝麻、割包等，可增加面包的美观度和口感层次。

发酵不足或过度

烘烤不足或过度

面包塌陷或收缩

口感不佳或异味

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调整酵母用量、发酵温度和时间，确保面团发酵适度。

根据面包种类和烤箱性能调整烘烤温度和时间，确保面包烘烤均匀且不过焦。

注意面团搅拌程度和成型方式，避免过度搅拌和成型过紧。

检查原料质量、存储方式和制作环境，确保原料新鲜、无异味且制作环境干净卫生。

蛋糕类烤烘培技艺

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通过机械搅拌将空气拌入并保存在生面糊内，或通过化学膨松剂产生气体，使蛋糕体积膨胀。

蛋糕膨松原理

使面糊在搅拌时产生大量气泡，并缩短面糊搅拌时间，降低面糊温度，使面糊内的气体均匀分布。

蛋糕油的作用

包括面糊搅拌、入模成型、烘烤定型和脱模冷却等步骤，其中烘烤温度和时间对蛋糕质量影响较大。

制作方法

乳沫类蛋糕

面糊类蛋糕

戚风类蛋糕

其他类蛋糕

具有组织松软、细腻、轻盈的特点，制作时需注意蛋白的打发程度和面糊的搅拌方式。

综合了乳沫类和面糊类蛋糕的特点，制作时需注意蛋白糊和面糊的混合方式，以及烘烤温度和时间。

具有组织松软、细腻、油润的特点，制作时需注意油脂的加入方式和面糊的稠度。

如慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，具有独特的口感和风味，制作时需根据其特点进行相应的调整。

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