食品添加剂基本知识和使用原则.pptxVIP

食品添加剂基本知识和使用原则

目录食品添加剂概述食品添加剂基本知识食品添加剂使用原则食品添加剂在各类食品中应用食品添加剂的监管与检测消费者认知与科普教育

01食品添加剂概述

定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，可以改善食品的感官性质、提高食品的营养价值、有利于食品的加工操作、满足其他特殊需要（如低糖、低脂等）。定义与作用

食品添加剂的使用可以追溯到古代，但现代食品添加剂的发展主要是在19世纪以后。随着食品工业的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加，成为食品工业的重要组成部分。发展历程目前，食品添加剂已经广泛应用于各种食品的加工和生产中，包括饮料、糕点、肉制品、乳制品等。同时，随着人们对食品安全和健康的关注增加，食品添加剂的安全性和合理使用也受到越来越多的关注。现状发展历程与现状

食品添加剂按照其来源可分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂；按照其功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、乳化剂、膨松剂等。分类不同种类的食品添加剂具有不同的功能，如防腐剂可以延长食品的保质期，抗氧化剂可以防止食品氧化变质，着色剂可以改善食品的色泽，增味剂可以增强食品的风味等。同时，食品添加剂的使用也需要遵循一定的原则和标准，确保其安全性和合理性。功能分类及功能

02食品添加剂基本知识

防腐剂抗氧化剂着色剂增味剂常见食品添加剂介绍如山梨酸钾、苯甲酸钠等，用于延长食品保质期，防止食品腐败变质。如苋菜红、柠檬黄等，用于给食品着色，改善食品外观。如BHA、BHT等，用于防止食品氧化，保持食品色泽和风味。如谷氨酸钠（味精）、核苷酸等，用于增加食品鲜味，提高食品口感。

评价食品添加剂一次大量摄入后对机体的毒性作用。急性毒性试验评价食品添加剂长期摄入后对机体的毒性作用。亚慢性毒性试验评价食品添加剂对生殖系统和遗传物质的影响。致畸、致癌、致突变试验了解食品添加剂在机体内的吸收、分布、代谢和排泄过程。代谢和动力学研究食品添加剂的安全性评价

中国中国对食品添加剂的使用实行严格的审批制度，制定了《食品添加剂使用标准》（GB2760）等法规标准，规定了食品添加剂的使用范围、最大使用量和残留量等。美国食品药品监督管理局（FDA）负责食品添加剂的监管工作，制定了《食品添加剂法规》（FoodAdditivesRegulation）等法规标准，对食品添加剂的安全性进行评价和审批。欧盟制定了《关于食品添加剂的法规》（RegulationonFoodAdditives）等法规标准，对食品添加剂的使用进行严格限制和监管，确保食品的安全性。日本对食品添加剂的使用实行“肯定列表制度”，制定了《食品添加剂公定书》等法规标准，规定了食品添加剂的使用范围和限量要求。美国欧盟日本国内外法规标准对比

03食品添加剂使用原则

03遵循良好生产规范食品添加剂的使用应符合良好生产规范的要求，确保生产过程的卫生和安全。01仅使用批准的食品添加剂只有经过国家相关部门审批并列入允许使用名单的食品添加剂才能用于食品生产。02遵守使用范围与限量食品添加剂的使用应严格限制在规定的范围和限量内，不得超范围或超量使用。合法使用原则

控制添加量食品添加剂的添加量应控制在最低有效水平，以满足食品工艺和品质要求为前提。保持食品原有品质食品添加剂的使用不应掩盖食品本身的缺陷或改变食品的基本属性。考虑消费者健康食品添加剂的使用应考虑其对消费者健康的影响，尤其是对儿童、孕妇等特殊人群的影响。适量使用原则

清晰标识食品包装上应清晰标识所使用的食品添加剂名称、使用范围、添加量等信息。完整记录食品生产企业应建立完整的食品添加剂使用记录，包括进货查验、使用台账、产品检验等环节。追溯管理食品添加剂的使用应纳入食品安全追溯管理体系，确保来源可追溯、去向可查证。标识与记录要求

04食品添加剂在各类食品中应用

在饮料类产品中应用用于防止饮料变质，如山梨酸钾、苯甲酸钠等。用于调节饮料的酸碱度，如柠檬酸、磷酸等。用于增加饮料的甜度，如阿斯巴甜、安赛蜜等。用于给饮料着色，如焦糖色、柠檬黄等。防腐剂酸度调节剂甜味剂色素

用于使烘焙产品体积膨胀，如碳酸氢钠、碳酸氢铵等。膨松剂乳化剂增稠剂酶制剂用于改善烘焙产品的质地和口感，如单甘酯、硬脂酰乳酸钠等。用于增加烘焙产品的黏稠度，如黄原胶、瓜尔胶等。用于改善烘焙产品的组织和风味，如淀粉酶、蛋白酶等。在烘焙类产品中应用

用于稳定乳制品的质地和口感，如卡拉胶、明胶等。稳定剂和凝固剂用于改善乳制品的润滑度和稳定性，如山梨醇酐单硬脂酸酯等。乳化剂用于调节乳制品的甜度，如三氯蔗糖、甜蜜素等。甜味剂用于增加乳制品的营养价值，如钙、铁、锌等矿物质和维生素。营养强化剂在乳制品中应用

防腐剂用于延长肉制