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烹饪原料知识题库+答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。

A、80

B、20

C、40

D、60

正确答案：B

2.爆腰米是指()的米粒。

A、有裂纹

B、陈米

C、有碎米

D、有腹白

正确答案：A

3.肉松属于()。

A、腌腊制品

B、脱水制品

C、酱卤制品

D、熏烤制品

正确答案：B

4.影响原料新鲜度变化的因素是()。

A、原料的品种

B、原料的产地

C、原料的性质

D、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响

正确答案：D

5.被称为“灵台”的原料是()。

A、猪肚

B、猪肠

C、猪舌

D、猪心

正确答案：D

6.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。

A、鲱鱼子

B、鲶鱼子

C、鳊鱼子

D、黑鱼子

正确答案：A

7.菠萝的别名又叫()。

A、黄果

B、黄梨

C、含桃

D、草龙珠

正确答案：B

8.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、小白菜

B、乌塌菜

C、油菜

D、大白菜

正确答案：B

9.成年猪是指()月龄的猪。

A、4?6

B、3?5

C、8?10

D、1?2

正确答案：C

10.野生口蘑一般产于()。

A、春季

B、夏季

C、冬季

D、秋季

正确答案：D

11.玉米主要产地在()。

A、主要在东北地区

B、东北、华东、青藏高原

C、华北、东北、西南地区

D、浙江、江苏、福建

正确答案：C

12.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。

A、鳓鱼

B、黄花鱼

C、海鳗

D、小黄鱼

正确答案：A

13.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。

A、黑色食品

B、绿色食品

C、黄色食品

D、红色食品

正确答案：D

14.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。

A、褐色

B、玫红色

C、鲜红色

D、金黄色

正确答案：B

15.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。

A、密闭

B、保持一定空间

C、防虫害

D、干燥

正确答案：A

16.家畜肉刀断面肉比心鲜肉柔软,弹性小,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复是()。

A、腐败肉

B、新鲜肉

C、不新鲜肉

D、自溶肉

正确答案：C

17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。

A、冷藏法

B、石灰水储存法

C、涂布法

D、粮食储存法

正确答案：A

18.竹笋中质量最好的是()。

A、冬笋和春笋

B、春笋和鞭笋

C、鞭笋

D、鞭笋和冬笋

正确答案：A

19.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。

A、海带

B、昆布

C、琼脂

D、紫菜

正确答案：C

20.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。

A、3克

B、4克

C、2克

D、5克

正确答案：A

21.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。

A、大马哈鱼

B、鲥鱼

C、河鳗

D、鲫鱼

正确答案：B

22.果品中的有机酸是()。

A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸

B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸

C、醋酸、鞣酸、柠檬酸

D、苹果酸、柠檬酸、乳酸

正确答案：A

23.烹饪原料知识是一门烹饪()学科。

A、高科技

B、普通

C、大众

D、专业

正确答案：D

24.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()。

A、松籽

B、核桃

C、花生

D、腰果

正确答案：C

25.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、脂肪

B、蛋白质

C、维生素

D、碳水化合物

正确答案：B

26.制作鱼香肠所选用的原料,一般以新鲜的()为主。

A、黄鱼

B、小杂鱼

C、带鱼

D、鲨鱼

正确答案：B

27.下列属于地衣类的是()。

A、口蘑

B、石花菜

C、石耳

D、石莼

正确答案：C

28.紫角叶是下列()的别名。

A、空心菜

B、生菜

C、木耳菜

D、马齿苋

正确答案：C

29.下列()食用菌以菌盖如豆(未开伞)、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、茎部少粘连者为佳。

A、金针菇

B、蘑菇

C、香菇

D、平菇

正确答案：A

30.谷物保藏时可以与()一起保存。

A、干木耳

B、熏肉

C、香料

D、咸鱼

正确答案：A

31.两年或多年生植物打破休眠状态,开始新的生长时所发生的一种生理变化现象是()。

A、发芽和抽薹

B、后熟作用

C、呼吸作用

D、自溶作用

正确答案：A

32.下列属于仁果类的是()。

A、山楂

B、樱桃

C、柠檬

D、香蕉

正确答案：A

33.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。

A、南蜇

B、东蜇

C、北蜇

D、西蜇

正确答案：B

34.原料的固有品质也就是原料本身的()。

A、使用价值和营养价值

B、营养价值和应用性

C、食用价值和使用价值

D、食用价值和营养价值

正确答案：C

35.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一