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第八章蔬菜腌制

学习目的

掌握蔬菜腌制品的保藏原理；

理解蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响；

掌握蔬菜腌制工艺的关键技术。

概述

蔬菜腌制的特点：

（1）历史悠久，深受广大人民群众喜欢；

（2）制法简单，食用方便，成本低廉，易保藏；

（3）风味各异，能促进食欲，能调剂余缺。

低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向。

第一节腌渍品的分类

蔬菜腌制品种类很多，按照发酵程度及风味状态，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。

一、发酵性腌制品

发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。

一、发酵性腌制品

根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵和湿态发酵两类。

（一）半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如酸菜。

（二）湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液或清水浸泡蔬菜，任其进行乳酸发酵产生酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸白菜。

第二节腌制的基本原理

一、食盐的保藏作用

二、微生物的发酵作用

三、蛋白质的分解及其他生化作用

四、腌渍蔬菜的保脆与保绿

五、影响腌制的因素

一、食盐的保藏作用

1、食盐溶液具有高渗透压。一般细菌细胞液的渗透压仅有3.5-16.7个大气压。10%的食盐溶液可以产生6.1个大气压的渗透压，15-20%的食盐溶液可以产生90-120个大气压的渗透压。

2、食盐溶液中的一些Na+、K+、Ca2+、Mg2+等离子在浓度较高时会对微生物发生生理毒害作用。

一、食盐的保藏作用

3、离子水化作用，降低水分活度，从而抑制了有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性。

4、对酶活性破坏作用。Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。

5、盐液中缺氧的影响，O2很难溶解于盐水中，形成缺氧环境。

二、微生物的发酵作用

蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。

(一)乳酸发酵

(二)酒精发酵

(三)醋酸发酵

二、微生物的发酵作用

(一)乳酸发酵

乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸发酵的适宜温度在30-35℃范围内。

将单糖和双糖分解生成乳酸而不产生气体和其他产物的乳酸发酵称为同型乳酸发酵。

二、微生物的发酵作用

(一)乳酸发酵

在蔬菜腌制过程中乳酸发酵除了产生乳酸外，还产生醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳、氢气等，这类乳酸发酵称为异型乳酸发酵。

腌制过程前期以异型乳酸发酵为主，后期以同型乳酸发酵为主。

二、微生物的发酵作用

(二)酒精发酵

酵母菌将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。

酒精发酵生成的乙醇，对于腌制品后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质是很重要的。

二、微生物的发酵作用

(三)醋酸发酵:

在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸细菌氧化乙醇而生成的。

制作泡菜、酸菜需要利用乳酸发酵，而制造咸菜酱菜则必须将乳酸发酵控制在一定的限度，否则咸酱菜制品变酸，成为产品败坏的象征。

三、蛋白质的分解及其他生化作用

在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。

这一变化使腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。

(一)鲜味产生

(二)香气产生

(三)醋酸发酵

三、蛋白质的分解及其他生化作用

(一)鲜味产生：

蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的风味。

蔬菜腌制品鲜味的主要来源是由谷氨酸与食盐作用生成谷氨酸钠。

三、蛋白质的分解及其他生化作用

(二)香气产生：

1、发酵作用产生香气

蛋白质水解生成氨基丙酸与酒精发酵产生的酒精作用，失去一分子水，生成的酯类物质芳香更浓。氨基酸种类不同，所生成的酯也不同，其香味也各不相同。

CH3CH(NH2)COOH+CH3CH2OH→CH3CH(NH2)COOCH2CH3+H2O

氨基丙酸氨基丙酸乙酯

2、原料成分及加工过程中形成香气

腌制品产生的香气有些来源于原料及辅料中的呈香物质，有些则是由呈香物质的前体在风味酶或热的作用下经水解或裂解而产生。

3、吸附作用产生香气

依靠扩散和吸附作用，使腌制品从辅料中获得外来的香气。其品质的高低与辅料的质量及吸附量密切相关。

三、蛋白质的分解及其他生化作用

三、蛋白质的分解及其他生化作用

(三)色泽产生：

1、褐变：

酶促褐变；非酶促褐变

对于深色酱菜、酱油渍和醋渍产品，褐变形成色泽对品质是有利的；对于有些腌制品，褐变往往是降