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高温卤蛋是将鲜蛋经蒸煮剥壳卤制等工艺加工而成的一种传统袋装方便食品，由于现有生
产工艺比较落后且不规范，感官质量指标存在缺陷，产品出品率偏低且不稳定尤其是煮后
剥壳时产生大量的次品蛋，是导致卤蛋出品率偏低和产成品存在感官缺陷（如蛋白裂纹蛋
黄泄露等）的主要原因
材料与方法
材料
原料生鸡蛋分别从禽蛋市场、农户、专业养殖场购买，辅料主要包括调味料、食盐、白糖、
酱色、香辛料等，均为市售。包装材料为耐高温真空灭菌袋。主要研究设备和仪器为XPG-C
保鲜柜、可倾式夹层蒸煮锅、YZG-TF电热鼓风干燥箱、DFL-12远红外食品烤箱、ZX-250全
自动烟熏炉、DVA-
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