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便利店鲜食工厂筹建指引

1范围

本文件规定了便利店鲜食工厂投资计划、工厂建设、管理规范和新产品开发生产流程。本文件适用于便利店鲜食工厂建设和管理运营。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB14881食品安全国家标准---食品生产通用卫生规范

GB/T25915.1-2010洁净室及相关受控环境第1部分：空气洁净度等级

SB/T10648-2012冷藏调制食品

SB/T10652-2012米饭、米粥、米粉制品

3术语和定义

3.1

便利店conveniencestore

满足顾客即时性、服务性等便利需求，以销售即食食品为主的小型综合零售业态。[来源：GB/T18106-2021，4.1.1，有修改]

3.2

中央厨房

由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

[来源：中央厨房许可审查规范(国食药监食[2011]212号)]

3.3

鲜食食品freshfood

保质期在解冻加热销售状态下4h以内、冷藏销售状态下72h以内、常温销售状态下96h以内，对鲜度管理要求高、日配或一日多配的食品。需冷链运输到店、在一定温度要求下陈列。具体食品品类见附录A。

[来源：SB/T10808-202X，3.3]

3.4

即食食品readytoeat

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无需加热或为使口感更好而简单加热，或加调料、佐料后即可食用的食品，绝大部分需冷链运输到店、在一定温度要求下陈列。即食食品包括鲜食食品。

[来源：SB/T10808-202X，3.4]

3.5

自有品牌商品privatebrand

商品由零售商委托制造商生产，并冠以零售商拥有知识产权的品牌。

[来源：SB/T10808-202X，3.5]

4投资计划

4.1品类规划及产能预测

4.1.1业务各业态市场调研定位

开展供应商各品牌的互补性、差异性及各自优势商品信息与实际情况的对比分析，梳理产品类别及各品类中单品的实际表现，结合市场空白或消费者需求的矩阵的缺失，确立未来整体占比规划及产品价格定位、规格定位、品类定位及质量对标品牌。

4.1.2区域市场调研定位

分析梳理区域市场行情及预判未来发展动向，开展市场竞争品牌的SWOT分析，确认、分析自有品牌类商品的in-store加工模式。

4.1.3产品现状梳理及产能测算

研究形成品类研发方向及矩阵，确定研发方向、确定生产计划，开展产能测算。

供应规模定位，供应范围(出货配送到店时间)，单店销售量，单店年展销售量，单厂供应年展店数，单厂供应最大店数分配，本投资方案业务定位。

4.2工程管理支持业务

按照工厂解决方案的总战略进行项目分解、对工厂整体投资进行预算分解。根据生产品类及产量进行工艺流程的设计、生产设备及生产线的选型。据生产工艺制作生产所需的各个功能区的布局方案、搭建工厂整体布局框架自动化业务支持。

生产工艺展开，原物料，多阶半成品形式、数量计算。

工艺车间生产规划，产能、设备选型、工作人数设定，需求空间决定。

设备投资概算。

4.3工程设计咨询

包括土地使用计划（工厂及附属设施、车辆等配置计划）、平面计划、动线计划、清洁度区域计划、

断面计划、立面设计、外部和额内部的规划设计、选址适用于食品工厂的建材（地面排水、护墙板、门

窗隔扇等）、空调换气?给排水卫生设备概要计划、电气设备概要计划。工程投资概算。

4.4投资回收概算

营业收入预估，销售成本，人事费用，生产费用，运输费用，折旧摊提及现金流量，损益预算。

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5工厂建设

5.1相关手续

便利店鲜食工厂相关手续主要包括以下内容。

——食品生产许可申请书（地方市场监督管理局制式文件）

——营业执照、组织机构代码证或三证合一）；

——环评文件；

——排污许可；

——能评、安评文件；

——食品生产加工场所平面图；

——生产加工场所周围环境平面图

——生产加工场所各功能区间布局平面图；

——工艺设备布局图；

——食品生产主要设备、设施清单；

——食品生产工艺流程图；

——检验设备设施清单，包括辅助设施如：无菌室、细则未列出的蒸馏装置、容器等（附化验室平面图）；

——保证食品安全的规章制度清单；

——试制食品或食品添加剂检验报告（首次申请或申请增加新的食品许可类别）；

——列入《产业结构调整指导目录》限制类的项目（非新建），省级以上产业政策部门（发改委、

经信委）出具的符合产业政策证明文件；

——经省级卫生行政部门备案的企业标准；

——强制检定的仪器设备应提供