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烹饪原料知识习题库+答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、不新鲜肉

B、新鲜肉

C、自溶肉

D、腐败肉

正确答案：B

2.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。

A、清蒸

B、叉烤

C、脆熘

D、干炸

正确答案：A

3.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。

A、含氮物质

B、单宁物质

C、芳香油

D、果酸

正确答案：C

4.鸡肉脂肪中()的含量达20%,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。

A、花生四烯酸

B、亚油酸

C、油酸

D、亚麻酸

正确答案：B

5.猕猴桃属于()。

A、核果类

B、复果类

C、瓜果类

D、浆果类

正确答案：D

6.苹果的别名又叫()。

A、黄果

B、果宗

C、柰

D、文旦

正确答案：C

7.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、平菇

B、草菇

C、香菇

D、蘑菇

正确答案：C

8.采集野生荠菜的最佳时节是()。

A、冬季

B、春季

C、夏季

D、秋季

正确答案：B

9.()不属于双糖。

A、乳糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、蔗糖

正确答案：C

10.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。

A、清明

B、冬至

C、立秋

D、端午

正确答案：A

11.鲳鱼是我国重要的海产鱼类,品质最佳、数量最多的产期是()。

A、11~12月份

B、1~2月份

C、4~5月份

D、8~9月份

正确答案：C

12.牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。

A、益智海味

B、海中牛奶

C、海中鸡蛋

D、海中人参

正确答案：B

13.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

正确答案：D

14.根据原料的性质不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。

A、腌制原料

B、脱水原料

C、动物性原料

D、鲜活原料

正确答案：C

15.加工蚝油的原料是()。

A、竹蛏

B、贻贝

C、扇贝

D、牡蛎

正确答案：D

16.面粉含水率的正常范围在()之间。

A、10-12%

B、12-14%

C、12-13%

D、11-14%

正确答案：C

17.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、香菇

B、木耳

C、金针菇

D、口蘑

正确答案：A

18.下列属于复果类的是()。

A、菠萝

B、甜瓜

C、柠檬

D、核桃

正确答案：A

19.加工风鸡的最佳时间是()。

A、农历腊月

B、农历正月

C、农历九月

D、农历五月

正确答案：A

20.被称为“南腿”的是()。

A、云南宣威火腿

B、江苏如皋火腿

C、浙江金华火腿

D、帕尔马火腿

正确答案：C

21.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。

A、0.1‰

B、1‰

C、0.05‰

D、0.01‰

正确答案：A

22.猴头菇每年的采收旺季是()。

A、5—6月

B、3—4月

C、1—2月

D、7—8月

正确答案：D

23.对菜点制作直接有影响的因素是()。

A、原料的纯度和成熟度

B、原料的清洁卫生

C、原料的新鲜度

D、原料固有的品质

正确答案：D

24.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。

A、锌

B、钙

C、磷

D、镁

正确答案：C

25.爆腰米是指()的米粒。

A、有腹白

B、陈米

C、有裂纹

D、有碎米

正确答案：C

26.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。

A、生物碱

B、中性物质

C、酸性物质

D、生物价

正确答案：A

27.衡量果品类原料的重要品质标准是()。

A、果形

B、机械损伤

C、色泽

D、成熟度

正确答案：D

28.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。

A、听觉器官

B、味觉器官

C、视觉器官

D、触觉器官

正确答案：B

29.()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。

A、鱼皮

B、鱼骨

C、鱼肚

D、鱼唇

正确答案：C

30.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。

A、新鲜度

B、面筋质

C、颜色

D、水分

正确答案：A

31.()为我国名贵食用鱼,有“鱼中之王”之称。

A、大马哈鱼

B、鲥鱼

C、鲫鱼

D、河鳗

正确答案：B

32.辣椒引进的地方是()。

A、南美洲

B、欧洲

C、大洋洲

D、非洲

正确答案：A

33.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。

A、50%

B、60%

C、80%

D、70%

正确答案：C

34.生姜可食用部分属于()。

A、果实

B、芽

C、根状茎

D、根

正确答案：C

35.目前,被称为世界性粮食的是()。

A、土豆

B、高粱

C、小麦

D、稻