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烘焙培训课件

烘焙基础知识面包制作技艺蛋糕制作技艺饼干与曲奇制作技艺甜品搭配与摆盘艺术烘焙行业发展趋势与前景展望contents目录

01烘焙基础知识

烘焙原料介绍糖蛋白砂糖、糖粉、红糖等不同种类糖的作用及使用技巧。全蛋、蛋黄、蛋白在烘焙中的作用及处理方法。面粉油脂奶制品高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉的特性及应用场景。黄油、植物油、猪油等在烘焙中的功能及选择方法。牛奶、酸奶、奶酪等的烘焙应用及选购要点。

其他辅助工具刮刀、筛网、刷子等在烘焙过程中的作用。称量工具电子秤、量杯、量匙的准确使用及重要性。搅拌工具手动搅拌器、电动搅拌器的使用技巧及保养方法。烤箱类型、选购及使用注意事项。烤盘与模具不同材质、形状及用途的介绍与选择。烘焙工具与设备

翻拌用刮刀从底部往上翻拌面糊，避免过度搅拌导致面糊出筋。打发指将黄油、奶油等搅拌至体积膨胀、颜色变浅的过程。消泡在蛋糕糊等制作过程中，通过搅拌去除气泡，使成品组织细腻。回温将冷藏的原料提前取出，恢复至室温，以便更好地与其他原料混合。预热在烘焙前将烤箱提前加热至所需温度，保证烘焙效果。烘焙常用术语解析

02面包制作技艺

面团发酵原理及操作要点面团发酵原理阐述酵母菌在面团中的作用，以及发酵过程中产生的气体和酒精等物质对面团结构和口感的影响。发酵温度和时间控制详细介绍不同温度下酵母菌的活性变化，以及如何根据环境温度调整发酵时间，确保面团充分发酵。发酵过程中的操作要点讲解在发酵过程中需要注意的操作细节，如保持面团湿度、避免过度发酵等，以确保面包品质。

演示如何通过简单的揉捏和整形，制作出形状各异的面包，如圆形、长条形等。直接法面包成型中种法面包成型特殊面包成型技巧介绍中种法的原理和优点，并示范如何制作中种面团以及将其与主面团结合，形成特定形状的面包。展示一些特殊面包的成型方法，如编织、模具压制等，以增加面包的多样性和趣味性。030201各类面包成型方法示范

123详细讲解如何根据面包种类和大小选择合适的烘烤温度和时间，以确保面包充分膨胀且表皮金黄酥脆。烘烤温度和时间控制介绍在烘烤过程中需要注意的操作细节，如及时转动烤盘、喷水增加湿度等，以改善面包表皮的颜色和质地。烘烤过程中的操作要点列举在烘烤过程中可能遇到的问题，如面包塌陷、表皮过厚等，并提供相应的解决方法和建议。常见烘烤问题及解决方法面包烘烤技巧与注意事项

03蛋糕制作技艺

将蛋黄和蛋白分开，分别调制后再混合。这种方法适用于制作口感松软、组织细腻的蛋糕。分蛋法将所有材料一次性混合搅拌。这种方法适用于制作口感紧实、组织较粗糙的蛋糕。直接法利用油脂和糖搅拌乳化，再加入其他材料。这种方法适用于制作口感湿润、组织细腻的蛋糕。乳化法蛋糕糊调制方法及要点

010204蛋糕糊调制方法及要点调制蛋糕糊的要点包括准确称量材料，确保比例正确。搅拌时要适度，避免过度搅拌导致面糊出筋。根据不同蛋糕类型选择合适的调制方法。03

使用裱花袋和裱花嘴，在蛋糕表面挤出各种形状和图案，增加蛋糕的美观度。裱花用抹刀将奶油或果酱等涂抹在蛋糕表面，使其光滑平整，增加口感和色彩层次。抹面将新鲜水果切片或切块，摆放在蛋糕表面或夹层中，增加蛋糕的口感和营养价值。水果装饰使用巧克力制作各种形状和图案，点缀在蛋糕表面或作为插件插入蛋糕中，增加蛋糕的立体感和趣味性。巧克力装饰蛋糕装饰手法和技巧展示

慕斯蛋糕制作流程1.准备材料：淡奶油、糖、明胶、水果泥等。2.将淡奶油打至7分发，加入糖搅拌均匀。特殊类型蛋糕（如慕斯、芝士等）制作流程

0102特殊类型蛋糕（如慕斯、芝士等）制作流程4.将水果泥倒入淡奶油中搅拌均匀，倒入模具中冷藏至凝固即可。3.将明胶浸泡在冷水中软化后加入水果泥中，加热至明胶完全溶解。

芝士蛋糕制作流程1.准备材料：奶油奶酪、糖、鸡蛋、牛奶、玉米淀粉等。2.将奶油奶酪和糖隔热水搅拌至顺滑无颗粒状态。特殊类型蛋糕（如慕斯、芝士等）制作流程

3.逐个加入鸡蛋并搅拌均匀。4.倒入牛奶和玉米淀粉的混合物中，搅拌均匀后倒入模具中。5.放入预热好的烤箱中烘烤至表面金黄色即可。特殊类型蛋糕（如慕斯、芝士等）制作流程

04饼干与曲奇制作技艺

详细讲解不同类型饼干面团（如韧性面团、酥性面团等）的调制方法，包括原料选择、配比、搅拌技巧等。面团调制介绍多种成型方法，如手工成型、模具成型、机器成型等，并演示如何制作不同形状的饼干。成型技巧强调面团调制和成型过程中的常见问题及解决方法，如面团过干或过湿、成型不规整等。注意事项饼干面团调制及成型方法

原料选择讲解如何选择合适的原料（如黄油、糖、面粉等）来实现特定口感，并分析不同原料对口感的影响。口感类型分析曲奇饼干的多种口感类型，如酥脆、香浓、松软等，并探讨其实现原理。烘焙工艺介绍如何通过调整烘焙温度和时间等工艺参数来控制曲奇饼干的口感，并