DBS53-云南省食品安全地方标准-过桥米线餐饮加工卫生规范及编制说明.pdf

DBS53

云南省食品安全地方标准

DBS53/XXXXX—XXXX

过桥米线餐饮加工卫生规范

（征求意见稿）

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

云南省卫生健康委员会发布

DBS53/XXXXX—XXXX

前  言

本标准为首次发布。

I

DBS53/XXXXX—XXXX

过桥米线餐饮加工卫生规范

1范围

本标准适用于餐饮服务单位过桥米线加工过程的卫生管理与控制。

2术语与定义

2.1过桥米线

烹饪方式独特的云南地方特色饮食，以米线为主料，生（熟）荤素食材为配料，沸汤为基础，利用

沸汤高温烫熟荤素配料，再加入米线后食用的餐饮食品。

3通用要求

3.1基本要求

过桥米线餐饮单位应布局合理，设置面积与经营规模相适应，符合GB31654的规定。

3.2设施

过桥米线餐饮单位应设置专间，其布局及操作应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和GB31654

中（）的规定。

6.4

3.3设备

3.3.1过桥米线餐饮单位应配备与经营规模相适应的冰箱、冰柜等冷藏设备，并定期进行清洁、维护。

3.3.2过桥米线餐饮单位应配备加热大汤碗的专用设备，以保证大汤碗注入沸汤前的温度≥100℃。

3.3.3过桥米线餐饮单位应配备表面温度计和中心温度计。

3.4烹饪器具

3.4.1大汤碗

应选用保温性能好、耐高温的器皿（以直径大于22cm的陶瓷器皿为宜），不得使用三聚氰胺成

型品大汤碗。

3.4.2消毒餐具

清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具，应符合GB14934的规定。

3.4.3砧板、刀具

砧板、刀具应有明显的区分标识，分开放置和使用，避免交叉污染。

4食材种类及要求

1

DBS53/XXXXX—XXXX

4.1食材种类

4.1.1荤菜

生（熟）猪肉片、鸡肉片（块）、云南火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄

均匀，厚度不超过2mm。

4.1.2素菜

生（熟）蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱菜等。

4.1.3油

动物油、植物油。

4.1.4主料

米线、饵丝、卷粉或面条等。

4.1.5调味料

盐、胡椒粉、鸡精、油辣椒等。

4.2食材要求

4.2.1所有食材应符合相应食品安全标准的要求。

4.2.2所用配料应在专间切配。

4.2.3已装盘的配料应存放在专间，常温下不超过，若未及时使用，应于～冷藏保存，

2h0℃8℃

不超过。

8h

5烫制过程要求

5.1熬汤

选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾

状态。

5.2大汤碗加热

将清洗干净的大汤碗放入专用设备中加热，温度应≥100℃。可选用烤箱、蒸汽或微波炉等加热

方式。

5.3烫米线

米线等主料在上桌前应烫煮。

5.4浇汤

从加热设备中取出大汤碗