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中式烹调师中级试题（附答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。

A、销售

B、成本

C、盈利

D、税收

正确答案：C

2.中国菜肴共有()大特点。

A、七

B、八

C、九

D、六

正确答案：B

3.塌是在()的基础上发展而来的。

A、煎

B、炖

C、烧

D、焖

正确答案：A

4.猪油的熔点为()。

A、28～48℃

B、8～15℃

C、0～5℃

D、18～25℃

正确答案：A

5.制作()是需卤的烹调方法。

A、桃仁鸡卷

B、什锦咸菜

C、五香肘子

D、酱牛肉

正确答案：A

6.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。

A、五

B、三

C、四

D、二

正确答案：C

7.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A、矿物质

B、维生素

C、碳水化合物

D、蛋白质

正确答案：D

8.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。

A、刻

B、铲

C、削

D、切

正确答案：A

9.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。

A、器皿

B、水鲜

C、机械

D、火候

正确答案：C

10.川菜()型之多为其他菜系所不可比。

A、香

B、味

C、辣

D、菜

正确答案：B

11.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。

A、售价

B、成本

C、价格

D、价值

正确答案：A

12.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、质量

B、造型

C、形状

D、色彩

正确答案：D

13.干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A、70％～80％

B、40％～50％

C、50％～60％

D、60％～709％

正确答案：C

14.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、黄色

B、浅绿色

C、浅蓝

D、白色

正确答案：D

15.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。

A、营养

B、有机

C、物质

D、化学

正确答案：B

16.食品雕刻是一门特殊的()，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、技术

B、行当

C、学科

D、技艺

正确答案：D

17.大黄鱼长与高之比为()。

A、3︰1

B、5︰l

C、4︰l

D、2︰1

正确答案：A

18.在正常情况下，纯油脂应()。

A、呈乳白色

B、浅黄色

C、呈微黄色

D、无色

正确答案：D

19.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个()物体的形象。

A、独立

B、大

C、单一

D、完整

正确答案：D

20.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。

A、10％

B、40%

C、30%

D、20%

正确答案：C

21.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。

A、烩

B、煮

C、煨

D、炖

正确答案：C

22.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

A、预防

B、防火

C、单位

D、消防

正确答案：D

23.家畜肉的结缔组织占肉体的()。

A、9％～11％

B、13％～15％

C、4％～7％

D、17％～19％

正确答案：A

24.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。

A、创新

B、特殊

C、普通

D、传统

正确答案：B

25.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的()。

A、展示

B、高峰

C、高潮

D、体现

正确答案：C

26.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。

A、50％～60％

B、70％～80％

C、30％～40％

D、20％～30％

正确答案：A

27.山东菜的代表菜有()。

A、脆皮大肠

B、风味大肠

C、糖醋大肠

D、九转大肠

正确答案：D

28.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。

A、肉类

B、蛋菜

C、新鲜水果

D、水产类

正确答案：C

29.制作()需用硬酥的烹调方法。

A、香炸小排

B、酥鲫鱼

C、蛋酥樟茶鸭

D、酥炸芝麻鱼

正确答案：B

30.煮汤是制汤的()方法。

A、基础

B、简单

C、关键

D、基本

正确答案：D

31.制作白汤一般采用()。

A、旺火或中火

B、旺火或小火

C、旺火或大火

D、旺火或微火

正确答案：A

32.所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。

A、自然

B、美观

C、菜肴

D、成品

正确答案：C

33.《饮膳正要》为()一部饮食专著。

A、元代

B、明代

C、唐代

D、清代

正确答案：A

34.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、改变

B、转变

C、变化

D、变换

正确答案：A