红心火龙果山药蒸蛋糕卷的工艺研究.docx

红心火龙果山药蒸蛋糕卷的工艺研究

摘要:将蛋糕卷以蒸制的方式进行加工，在单因素实验的基础上进行正交试验，研究蛋糕坯蒸制温度、蒸制时间、红心火龙果果汁添加量、D-异抗坏血酸钠添加量、玉米油添加量五个因素对红心火龙果山药蒸蛋糕卷的影响，以感官评价为参考指标，以此确定红心火龙果山药蒸蛋糕卷的最佳配方为糕点粉15g，白砂糖10g，鸡蛋1个，白醋4~5滴，玉米油12.5g，红心火龙果果汁12.5g，膨松剂0.2g，D-异抗坏血酸钠0.0075g，蒸制温度为95℃，蒸制时间为20min，山药泥中所添加的白砂糖与红心火龙果果汁添加量以山药泥100%计：白砂糖10%，红心火龙果果汁4%。以此制得的