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第八章食品风味;本章提要重点：;第一节概述第二;狭义上的食品风味：食品的香气、;食品风味分类;风味物质的特点1.种类繁多，相;无标题;无标题;一、嗅觉理论即关于嗅感;嗅觉的基本特点：敏锐性人的嗅;个体差异性不同的人嗅觉差别很大;气味对身体的影响1.对呼吸器官;基本气味与代表性化合物;二、化合物的气味与分子结构的关;1.分子的几何异构和不饱和度对;化合物的类别与分子结构脂肪族化;（2）酮类丙酮有类似薄荷的香气;（4）醛类低级脂肪;2.芳香族化合物此类化合物;3.萜类如:紫罗酮（紫罗;5.含氮化合物食品中;有气味物质的一般特征①具有挥;任何一种食品的香气都并非由一种;第三节食品中的香气成分食品;1水果的香气成分主要;草莓香气－－150多种，葡萄香;2、蔬菜的香气成分蔬菜中;（3）百合科蔬菜具有刺鼻;二.肉的香气及香气成分;?鸡肉香主要是由羰基化合物和含;前体物生成肉香成分的主要三种途;三、发酵食品的香气成分主要;2.酱油酱类利用曲;四、水产品的气味?新鲜鱼的;鱼中令人不愉快的气味形成途径：;食品中香气形成的主要途径：生物;1.生物合成(Biosynth;以脂肪酸为前体物的生物合成;2.酶直接作用(Direct;4.加热分解(Decompo;5.微生物作用(Action
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