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食品安全知识培训

CATALOGUE目录食品安全基本概念与重要性食品污染来源与危害食品加工过程中危害因素控制餐饮服务环节食品安全保障措施消费者自我保护意识培养与实践企业内部质量管理体系建设与完善

01食品安全基本概念与重要性

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全定义包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全等方面。食品安全内涵食品安全定义及内涵

我国食品安全总体稳定向好，但仍存在一些问题和挑战，如农药残留、添加剂滥用等。发达国家食品安全监管体系相对完善，但近年来也频现食品安全事件，如疯牛病、毒鸡蛋等。国内外食品安全形势分析国外食品安全形势国内食品安全形势

食品安全直接关系到公众身体健康和生命安全，提高食品安全意识有助于减少食源性疾病的发生。保障公众健康维护社会稳定促进经济发展食品安全问题容易引发社会恐慌和不稳定因素，加强食品安全意识有助于维护社会稳定和谐。食品产业是国民经济的重要组成部分，提高食品安全意识有助于提升食品产业整体水平和竞争力。030201提高食品安全意识重要性

02食品污染来源与危害

生物性污染微生物污染包括细菌、病毒、真菌等，可能导致食品腐败变质，引发食源性疾病。寄生虫污染如蛔虫、绦虫等，通过食品进入人体，危害健康。昆虫污染昆虫在食品中产卵、排泄物等，造成食品污染。

化学性污染过量使用农药导致农产品中残留，长期摄入可能对人体产生不良影响。动物性食品中可能含有兽药残留，对人体产生潜在危害。如铅、汞、砷等有毒重金属元素可能通过环境污染进入食品链。超量或违规使用食品添加剂，对人体健康造成威胁。农药残留兽药残留重金属污染添加剂滥用

放射性污染杂质污染容器污染加工过程污染物理性污射性物质通过环境污染食品，对人体产生严重危害。食品中可能混入的沙石、金属碎屑、玻璃碎片等杂质，对人体造成物理伤害。不合格的食品包装容器可能释放有害物质，污染食品。食品加工过程中可能产生的温度、压力等物理因素，导致食品中有害物质增加。

03食品加工过程中危害因素控制

确保供应商具有合法资质和良好信誉，对原料品质进行源头控制。严格筛选供应商建立严格的原料验收制度，对每批原料进行感官、理化及微生物指标检测，确保原料安全。原料验收制度详细记录原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称等信息，以便追溯。进货查验记录原料采购与验收管理

加工场所卫生从业人员卫生设备与器具卫生加工过程控制加工过程卫生要求保持加工场所整洁卫生，定期清理消毒，防止交叉污染。定期对加工设备和器具进行清洗、消毒和维护，确保设备和器具处于良好状态。从业人员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽。严格控制食品加工过程，遵循正确的加工工艺和操作规范，防止生物性、化学性和物理性污染。

成品应储存在清洁、干燥、通风良好的库房内，避免阳光直射和高温潮湿环境。成品储存条件成品保质期管理运输过程卫生温度控制定期检查成品保质期，及时清理过期变质产品。运输车辆应保持清洁卫生，具备防雨、防尘、防污染等设施，确保成品在运输过程中不受污染。对于需要冷藏或冷冻保存的成品，应严格控制储存和运输过程中的温度，确保食品安全。成品储存与运输管理

04餐饮服务环节食品安全保障措施

餐饮服务许可制度餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，加强从业人员培训，提高从业人员食品安全意识和技能。从业人员健康管理要求

餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。餐具、饮具清洗消毒用水池必须专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。餐具消毒和保洁规范

05消费者自我保护意识培养与实践

03关注食品安全事件关注媒体报道的食品安全事件，了解事件的原因、处理结果和预防措施，增强自己的风险防范意识。01关注权威机构发布的食品安全信息定期浏览国家市场监督管理总局、卫生健康委员