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餐饮成本控制指南

经营篇

目录

TOC\h\h第一章餐饮店的利润从哪里来

\h第二章重视外卖业务

\h第三章玩转线上营销

\h第四章激活线下流量

\h第五章提升人均消费额

\h第六章优化人力成本

\h第七章控制食材成本

\h第八章减少其他成本

\h第九章提升组织效率

第一章

餐饮店的利润从哪里来

门店经营的最终目的是赢利，营业额对于餐厅经营者来说，是最为真实的数据反馈，也是推动我们不断向前的动力。提升门店营业额，要先明确门店营业额从哪里来。本章，我们就将对门店营业额的来源进行拆解，了解PPFC公式并对各因素进行分析和评估，建立经营认知。

影响门店利润的四大因素

近年来，我国餐饮服务市场一直处于稳步发展状态。智研咨询网发布的《2017—2022年中国餐饮业行业发展现状及前景战略咨询报告》显示，2017年，我国餐饮服务市场总规模已经高达3.96万亿，预计2017—2022年将保持高速增长状态。

广阔的餐饮市场前景吸引了一大批创业者，但取得真正意义上成功的却仍是少数人，每年都有很多由于经营不善而关闭的餐饮企业。相关调查显示，80%的餐饮门店寿命不超过两年，甚至几个月就关门大吉，因此，有人将餐饮行业称为最容易创业失败的行业。房租成本、人力成本以及食材成本像三座大山，压倒了众多餐饮门店，高淘汰率一直是餐饮行业的常态（见图1–1）。

营业额是门店业绩最直接的反映，没有营业额何谈赢利？那么，到底如何提升门店营业额呢？相信这是许多餐饮经营者最为关心，也是所面临的最大难题。没有无缘无故的成功，每个成功赢利的门店背后，都牵扯无数个具体要点。接下来，我们一起来探讨一下影响餐饮门店营业额的几个重要因素。

图1–1餐饮行业的高淘汰率

大多数餐饮经营者在计算门店营业额的时候，习惯于使用简单的人数乘以人均消费额的方式来计算，也就是

Sales（营业额）=TC（TotalCovers，人数）×AC（AverageCheck，人均消费额）

其实，这只是一个基础公式。虽然它也能够准确计算出门店营业额，但因为涉及的影响因素只有顾客数量和人均消费额，所以难以帮助经营者更细致地分析当前的经营状况，也不能深刻地剖析当前存在的问题，更不能有效地指导餐饮企业优化经营。

对于餐饮企业来说，人均消费额主要受消费者收入水平与消费习惯影响。虽然菜单和菜品价格的调整可以影响人均消费额，但在固定的时段内，人均消费额基本是稳定的，所以实际上对餐厅营业额产生较大影响的因素是顾客数量。餐饮企业的顾客数量与其所在商圈的人口数量、品牌渗透率以及顾客消费频次相关，即

TC（TotalCovers，人数）=P（Population，人口数量）×P（Penetration，渗透率）×F（Frequency，消费频次）

我们可以把门店营业额的基础计算公式更细致地拆分为更加具体的营业额计算公式，也就是所谓的PPFC方程

Sales（营业额）=P（Population，人口数量）×P（Penetration，渗透率）×F（Frequency，消费频次）×C（AverageCheck，人均消费额）

PPFC公式适用于餐饮经营者对门店进行全方位管理。接下来，我们将对该公式进行更为细致的讲解（见图1–2）。

图1–2PPFC公式

1.人口数量

人口数量是指门店可以服务的范围内的人数，我们可以通过调查商圈内的人口数量来进行评估。影响商圈人口数量的主要因素包括商圈类型、商圈经营状况以及商圈所处的位置。要想有效提高门店营业额，我们就必须在选址前做好商圈的调查评估工作，因为这对我们的客流量有非常大的影响。

2.渗透率

所谓渗透率，就是指在一定的商圈人群中，至少到你的餐厅消费一次的人口比例。门店的知名度越高，其渗透率就越高。在这个“口碑为王”的时代，打响门店品牌，加深品牌在顾客心中的印象，让顾客为你自主传播是一件非常必要也非常重要的事情。因此，要想提高门店营业额，我们就必须注重对品牌渗透率的把握。

要想提高品牌渗透率，我们具体可以从增加门店数量、加强门头设计、注意经营特色以及延长经营时间四个方面入手。

3.消费频次

消费频次就是顾客光顾门店的次数，简单来说，需要我们做的就是提升顾客重复购买的次数。决定顾客消费频次的因素有两个：第一，顾客对于门店产品和服务的认可程度，而这就在于门店的产品和服务是否能够为顾客持续创造价值；第二，营销活动的吸引力度，我们在设置活动时，要让顾客感受到优惠和方便，以此提升顾客的光顾频次。

4.人均消费额

人均消费额即平均每人每次消费金额，也就是我们常说的客单价。

举个简单的例子，如果餐馆A一天接待了50名客人，平均每人消费30元，那么餐馆A当天的营业额便为：50×30=1500元。

餐馆B一天同样接