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辣椒茅根黄豆酱的质量检测

摘要：本文以黄豆、茅根、辣椒为原料，根据最佳工艺路线来制作新型辣椒茅根黄豆酱。通过滴定法、紫外可见分光光度法检测自制豆酱的氨基态氮量、总酸含量、还原糖含量、总黄酮含量以及水分等理化指标，对其质量进行检验，并比较了在不同杀菌条件下产品的微生物指标，结合感官评分来筛选出最佳杀菌参数。

关键词：黄豆酱；理化指标；微生物指标

1引言

黄豆酱，是一种以黄豆为主要原料，在霉菌、酵母菌等各种微生物的作用下，发酵而成的半固体调味品，别名黄酱，在我国北方也被叫做大酱。黄豆酱富含优质蛋白质，不仅可以在烹饪时增加菜品的营养价值，还可