海鲜零售知识培训课件.pptx

海鲜零售知识培训课件

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目录

海鲜加工与烹饪

04.

海鲜储存与保鲜

03.

海鲜采购技巧

02.

海鲜基础知识

01.

海鲜零售业务管理

05.

海鲜市场趋势分析

06.

01

海鲜基础知识

海鲜的分类

海鲜可按其栖息水域分为淡水海鲜和咸水海鲜，如鲤鱼属淡水，而三文鱼则来自咸水。

按水域分类

海鲜按食用部位可分为鱼、贝、甲壳类等，如金枪鱼属于鱼类，而扇贝则属于贝类。

按食用部位分类

根据捕捞方式，海鲜可分为野生海鲜和养殖海鲜，例如野生大虾与养殖对虾。

按捕捞方式分类

01

02

03

常见海鲜品种

鱼类

头足类

甲壳类

贝类

金枪鱼、三文鱼、鳕鱼等是常见的海鲜鱼类，它们富含Omega-3脂肪酸，深受消费者喜爱。

蛤蜊、扇贝、牡蛎等贝类海鲜含有丰富的锌和铁质，是海鲜市场上的热门选择。

龙虾、螃蟹、小龙虾等甲壳类海鲜因其鲜美的口感和独特的烹饪方式，成为高档餐厅的常客。

章鱼、乌贼、墨鱼等头足类海鲜因其独特的风味和营养价值，在亚洲料理中尤为流行。

海鲜的营养价值

01

海鲜如鱼类含有丰富的蛋白质和必需氨基酸，脂肪含量低，是健康饮食的理想选择。

高蛋白低脂肪

02

三文鱼、金枪鱼等深海鱼类富含Omega-3脂肪酸，有助于降低心血管疾病风险。

富含Omega-3脂肪酸

03

海鲜是维生素B群、维生素D和维生素E的良好来源，对维持身体正常功能至关重要。

提供多种维生素

04

虾、蟹等海鲜含有钙、铁、锌等矿物质和微量元素，对骨骼健康和免疫系统有益。

含有矿物质和微量元素

02

海鲜采购技巧

识别新鲜海鲜

新鲜的海鲜通常色泽鲜亮，体表无黏液，鳞片或壳紧密附着，无异味。

观察海鲜外观

新鲜海鲜应有海腥味，无异味或氨水味，这是判断其新鲜程度的重要依据。

嗅闻海鲜气味

活蹦乱跳的海鲜如鱼、虾、蟹等，表明其新鲜度高，活力强。

检查海鲜活力

采购渠道选择

访问专业的海鲜批发市场，可以现场检验海鲜的新鲜度，并与多个供应商比较价格和质量。

直接与海鲜产地建立联系，减少中间环节，获取新鲜且价格合理的海鲜产品。

挑选有良好口碑和稳定供应记录的海鲜供应商，确保产品质量和供应的连续性。

选择信誉良好的供应商

考察产地直供渠道

利用专业海鲜市场

价格谈判技巧

在谈判前，要对海鲜市场行情有充分了解，包括批发价格、季节性波动等，以便合理出价。

了解市场行情

明确告知供应商你的采购量，量大往往能获得更好的价格，同时也能作为谈判的筹码。

明确采购量

与供应商建立良好的关系，有助于在价格谈判中获得更优惠的条件，甚至获得独家优惠。

建立良好关系

运用适当的谈判策略，如提出竞争对手的报价，或暗示长期合作的意向，以争取更有利的价格。

灵活运用谈判策略

03

海鲜储存与保鲜

储存方法

使用干冰可以迅速冷冻海鲜，保持其新鲜度，适用于长途运输和长期储存。

干冰储存

将海鲜置于盐水中浸泡可减缓微生物生长，延长海鲜的保鲜时间，尤其适用于贝类。

盐水浸泡

通过抽真空的方式去除包装内的空气，可有效防止细菌滋生，保持海鲜的原味和新鲜度。

真空包装

保鲜技术

通过精确控制冷藏或冷冻温度，延长海鲜的新鲜度和保质期，如使用多级温度控制的冷链系统。

温度控制技术

01

利用特定气体比例的包装材料，减缓海鲜的氧化和微生物生长，保持其色泽和口感。

气调包装技术

02

使用天然或合成的生物保鲜剂，如柠檬酸、乳酸等，抑制细菌生长，延长海鲜的保鲜时间。

生物保鲜剂应用

03

防止变质措施

海鲜应储存在0-4°C的冷藏环境中，以减缓微生物生长和酶活性，延长保鲜期。

温度控制

合理使用食品级防腐剂，如亚硝酸盐和柠檬酸，可以抑制细菌繁殖，防止海鲜变质。

使用防腐剂

采用真空包装技术，排除氧气，减少细菌和霉菌的生长空间，有效延长海鲜的保质期。

真空包装

04

海鲜加工与烹饪

清洗与切割技巧

使用流动水清洗海鲜，去除泥沙和杂质，确保海鲜的清洁卫生，如清洗虾蟹时要彻底。

正确清洗海鲜

01

根据海鲜种类选择合适的刀具和切割技巧，如去壳去骨、开片等，以保留最大肉质。

掌握切割方法

02

清洗和切割过程中要迅速，避免海鲜长时间暴露在空气中，以免影响口感和营养价值。

保持海鲜新鲜度

03

烹饪方法介绍

清蒸是保留海鲜原味的烹饪方法，如清蒸鲈鱼，能突出鱼肉的鲜嫩和自然风味。

清蒸海鲜

煮汤能将海鲜的鲜味融入汤中，如海鲜汤，汤色清亮，营养丰富，适合冬季食用。

煮海鲜汤

煎炸能给海鲜带来酥脆口感，例如炸虾，外酥里嫩，常配以特制酱料食用。

煎炸海鲜

烤制海鲜能使其表面焦香，内部多汁，例如烤生蚝，搭配蒜蓉和奶酪，风味独特。

烤海鲜

食品安全标准

为防止细菌滋生，海鲜需在0-4°C的冷藏条件下储存，确保新鲜和安全。

01

海鲜储存温度控制

在加工海鲜时，应使用不同的刀具和砧板，避免生熟食品交叉污染，保障食品安全。

02

交叉污染