2025年云南省高等职业技术教育招生考旅游《餐饮服务与管理》模拟（04）.doc

2025年云南省高等职业技术教育招生考旅游《餐饮服务与管理》模拟（04）

答题时间：90分钟

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（试卷满分200分，考试时间90分钟）

一、判断题：本题共30小题，每题2分，共60分。

1.不带碟的蛋盅需在盅下垫茶垫碟，以便放鸡蛋壳。（??）[2分]

参考答案：√

2.餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。（??）[2分]

参考答案：√

3.迎宾台通常设在餐厅门口一侧，其高度以迎宾员平放肘部到地面的距离为准。（??）[2分]

参考答案：√

4.斟酒时，瓶内酒量的多少对酒的出口速度没有影响。（??）[2分]

参考答案：×

解析：瓶内酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。

5.接待日本客人时不宜选用荷花造型的餐巾花。（??）[2分]

参考答案：√

6.餐巾环可用色彩鲜明、对比感较强的丝带或丝穗带代替。（??）[2分]

参考答案：√

7.为客人服务红葡萄酒时，应注意将酒标朝上对着客人，同时开启的瓶塞应迅速拿走。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将应迅速拿走改为放入小碟中，请客人过目。

8.餐厅领班、主管要在餐前准备时仔细检查各项准备工作，并在班前会上检查服务人仪容仪表，强调注意事项，进行分工。（??）[2分]

参考答案：√

9.川菜最大的特色是辣和腊。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将川菜改为湘菜。

10.重庆川菜以刚烈浑厚、豪放洒脱为主旋律，既采取各地之长，又敢于创新，适应不同顾客需要。（??）[2分]

参考答案：√

11.西餐菜肴和服务尤以美式为代表。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将美式改为法式。

12.摆放咖啡具时，咖啡匙置于咖啡碟内上方，柄朝左。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将柄朝左改为柄朝右。

13.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，可采用自助式或零点服务。（??）[2分]

参考答案：√

14.咖啡厅和扒房均可以提供全天的服务。（??）[2分]

参考答案：×

解析：咖啡厅提供18~24小时的服务。扒房提供午、晚餐或只提供晚餐。

15.致辞用的讲台通常放在主桌的左侧位置，也就是主人餐位的右后侧。（??）[2分]

参考答案：√

16.冷菜摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。（??）[2分]

参考答案：√

17.面谈预订是饭店与客户联络的主要方式。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将面谈预订改为电话预订

18.法国拥有酿造红酒最优越的条件，被称为“红酒王国”。（??）[2分]

参考答案：√

19.在法国，大多数的人在用餐时不喝自来水管道里的水，而是喝酒或喝矿泉水。（??）[2分]

参考答案：√

20.生啤机每天必须由专业人员进行清洗。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将每天改为每15天。

21.调酒师应经常向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。（??）[2分]

参考答案：×

解析：调酒师应适时向客人推销酒水，以提高酒吧的营业收入。

22.随着科技进步，部分高档餐厅使用iPad为载体，将菜肴信息图文并茂地展示给客人。（??）[2分]

参考答案：√

23.餐饮经营的成功与失败关键在菜单的设计。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将菜单的设计改为菜单。

24.菜单通过文字描述能吸引客人选择，因此尽量使用花体字。（??）[2分]

参考答案：×

解析：菜单尽量不使用花体字和其他奇异字体，一般选用宋体、楷体和黑体等满足人们的阅读习惯。

25.惩罚不适合作为激励的方式，可合理运用信任激励、荣誉激励、共同命运激励。（??）[2分]

参考答案：×

解析：惩罚激励和信任激励、荣誉激励、共同命运激励等都可合理运用。

26.餐饮部工种多，岗位差异大，班次安排必须适应营业需要。（??）[2分]

参考答案：√

27.大型高星级饭店在组织机构设置时，为发挥统一高效的管理作用，应尽量设置七级制以上职级的管理层级。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将应尽量设置七级制以上改为尽量减少管理层级。

28.当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将乘电梯改为走楼梯。

29.饭店行业突发事件应急管理以预防为主，预防与应急处置相结合的原则，把应急管理贯穿于饭店管理的全过程。（??）[2分]

参考答案：√

30.餐饮服务成功的关键是出售客人真正需要的产品。（??）[2分]

参考答案：√

二、单选题：本题共30小题，每小题2分，共60分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

31.可用作儿童用餐勺的是（??）。[2分]

A.清汤勺

B.浓汤勺

C.甜品叉

D.甜品勺

参考答