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叶予舜编

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餐饮部的能源管理

1.供应餐饮部的能源的费用,可能是整个旅馆中最高的部门费用。餐饮部浪费的机会

是大量的。

2.在控制餐饮部的耗能中,一个重要的问题是,无论所进行的业务量是大是小,基本设

备如冰箱、风扇、降温等都在连续不断地进行。

3.在烹调能耗管理中固有的问题是,设备和厨房本身从每日平均使用量来看,通常都

是太大（厨房往往是设计为旅馆所预期的最大量需要提供服务的）；

4.理想的厨房设计应能适应低生产的时期,使用组合式的设计,能在进餐量较少的时

候减少每一进餐席的能耗量。

5.对能源消耗最大的影响是你如何使用设备。假如员工缺少训练和不了解设计的意图,

良好的设计决策在使用中所能获得的利益不大；

6.正确的维修能降低餐饮操作中的能源用量达20﹪;

7.程序系统有大量的机会能从一个程序回收可用于另一个程序的热量；

旅馆餐饮部门的能源消耗,可在旅馆年耗量的16-40﹪的范围内。其中一大部份是水的消耗量。水的消耗量,已很快成为服务业关切的事情。

图表3.1中型旅馆的耗费中供应厨房、餐厅和酒吧的能耗费用可达旅馆能耗费用的31﹪。可以说,这是整个旅馆中最高的部门费用,相当于或者超过该部门购买食物和饮料的总额。

因为餐饮部门的能耗管理对旅馆有很大的影响,而且管理也有复杂性。

节能冷藏程序

叶予舜编

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?在冷藏室中将冻结的食物解冻。

?热的食物在放入冷藏室或冻结间之前,先冷却数分钟。

?打开冷藏室或冻结间的门时,预先计划好,把开门的次数和时间减少到最低程度。

?人进出处的灯光开关上要使用指示灯,确保用后关好灯。

?食物要集中放入冻结间和冷藏室,这样就可以关闭不需要的冷冻装置。

?对风扇、冷藏管的清洁和压缩机的检查要制订一个常规的时间表。

?储入食物要避免太接近压缩机。

?按要求经常清洁冷凝器的冷却片和叶板。

?确保风机盘管不结冰,不沾满灰尘。

?确保门的装配严密并能自动关闭。

?检查温度计标度正确。

?由经训练的技术人员定期调整自动除霜器。

?按制造厂商的说明书使用非自动除霜器。

?保持门的密封垫和绝缘状况良好。

?保持冷藏室压缩机传动拉紧情况,更换损坏或残旧的传动器。

?计划安排供给,避免冷藏室负荷过量或不足。

设备选择

安装在炉灶、烘箱上方的排气罩用以把热、油烟和天然气燃烧的产物排往外界大气中。必须视排气罩需要的空气补给量而定,视排气罩的大小而不同。向这些排气罩补给的空气通常来自外部,进入大楼时必须加热或降温,因而产生很大的负荷。选择排气罩类型应考虑从罩的边缘周围吹进外界的空气,这样就能减少在穿过空间时必须加热或降温的外界空气。

叶予舜编

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餐厅和厨房中的供暖、通风与空调系统

供暖

旅馆的餐饮设施可占总使用面积的10~25﹪,所有这部分场所都必须供暖、通风和进行空气调节。来自照明、人群和烹调设备的内部热增量十分高，使这些场所在旅馆中空调负荷最高。而且又存在另一个问题，这些地方在没有连续全部利用时，供暖、通风和空气调节系统却经常还在连续不断进行运行。控制通风、照明和空间温度，使其与空间的占用率和具体要求相一致，为能源管理提供最好的机会。

通风

这些场所是特殊的，它需要大量的空气来补充通过烹调设备和空间排气系统向外界排放的气体，必须由来自外部的同等体积的新鲜补给空气进行补充。

一个有400间客房的旅馆，足足有50~60﹪的通风需要量用于餐厅、厨房这些地方。通风需要量由占用场所的人数和厨房中的烹调设备所决定。而且，通风需求量是以100﹪使用设施为依据的，但事实上设施的平均利用率可能并未超过40~50﹪。

空调

在厨房设空调已越来越普遍，尤其是在气候较热的地方。这就产生了巨大的负荷，主要是由厨房设备热辐射损失所造成的。这一问题通常可以用加大空气的流通量来解决，特别是在春天、秋天和冬天的月份尤为重要。

餐厅的就餐场所的系统可以做成与其他公共场所相类似，而一般也是这样做的。不同的是它对空气流通的要求更高，这主要是厨房炉罩排气所致。假如厨房所需的补充空气刘量能单独供给，那么就餐场所与其它公共场所相比也就不存在什么特别的问题。假如炉罩能直接供给50﹪的补充气流，那么只需处理通过厨房和餐厅的余下空气就成了。

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处理系统

由于处理系统要用大量的热和能源,因此有很多机会可以从一个过程回收而重新用于另一个过程。例如,空调和冰箱压缩机释放到冷却塔的余热可用来预热用于厨房和洗衣房的生活用热水。通过炉灶排气罩释放的热量在冬天可以回收而用以预热进入厨房的空气。

处理系统是建筑和装备一家