粮油加工工艺学复习资料.docVIP

小麦的等级标准：特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。

小麦的籽粒结构：皮层。胚乳。胚芽。

酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。

皂化价：1g油脂完全被皂化所需要的KOH的毫克数。

碘价：一定条件下，１００ｇ油脂所吸收的碘的质量。

面粉的营养成分：淀粉。脂肪。碳水化合物。维生素。矿物质。

根据粉制图可以得到以下指标：吸水率。面团形成时间。稳定性。衰减度。评价值。

8专用粉的特点：面包专用粉湿面筋精制级33普通级30，粉质曲线稳定时间精制级10普通级7，降落数值250—350；面条专用粉湿面筋精制级28普通级26，粉质曲线稳定时间精制级4.0普通级3.0，降落数值200；饼干专用粉湿面筋22—26，粉质曲线稳定时间精制级2.5普通级3.5，降落时间150；蛋糕专用粉湿面筋精制级22.0普通级24.0，粉质曲线稳定时间精制级1.5普通级2.0，降落数值150.

面筋：面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30—60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下既为有弹性橡皮似的物质，称为湿面筋，去掉水的面筋为干面筋。

面粉成熟机理：小麦中的蛋白质含有胱氨酸和半胱氨酸，他们里面含有的硫氢基具有激活蛋白酶的作用，蛋白酶一旦被激活就会分解蛋白质，使小麦中的麦角蛋白和麦谷蛋白含量降低，从而不能形成面筋，所以要搁置一段时间，让硫氢基在空气中被氧气氧化，失去他激活蛋白酶的作用。

面粉糖化能力：面粉中淀粉转化成糖的能力，表示方法，用10g面粉+5ml水调成面团在27℃

面粉的产气能力：面粉调制面团后，在发酵过程中产生气体的能力。表示方法：１００ｇ面粉＋６５ML水＋２ｇ鲜酵母调成面团，在３０度条件下发酵５小时所产生二氧化碳的毫升数。

面筋工艺性能：

面团流变学性能：①稳定时间：曲线首次穿过500BU和离开500BU之间的时间差，精确到0.5min。②形成时间：从零点直至面团稠度达到最大时所需揉混的时间，准确到0.5min③评价值从曲线到达最高处后开始下降算起，12min后用评价计记分，刻度为0—100.④降落值

根据评价值将面粉分为：强力粉的评价值大于65，中力粉的评价值50—65，弱力粉的评价值小于50.弹性。韧性。延伸性。比延伸性。

稻谷籽粒的结构：颖和颖果化学组成：淀粉，蛋白质，脂肪，维生素，矿物质

大米的等级标准：特等。标准一等。标准二等。标准三等。

大米根据稻谷分类为：籼米。粳米。糯米。

淀粉回升：经糊化的α淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链则会重新凝聚，排列紧密，变为β化淀粉。影响他的因素：分子结构，分子大小，直链淀粉分子与支链淀粉分子的比例，溶液浓度，溶液PH及无机盐类，冷却速度，蛋白质。

评价大米食味的有效项目：化学成分。物理特性。感官指标。

影响大米食用品质的主要因素：大米类型，品种。大米加工工艺。大米的新陈度。糊化温度。直链淀粉。胶凝度。蛋白质。

大米的加工工艺：原料预处理——砻谷及产品的分离——碾米——成品

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脱壳——糙米，米壳碎糙——产品的整理——糠粞

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稻谷籽粒

方便米粉条的加工工艺流程和操作要点：工艺流程：原料预处理——淘洗——浸泡——预糊化——装袋密封——装盘——蒸煮杀菌——蒸煮袋表面脱水——成品装箱入库。操作要点：浸泡一般为2小时，预糊化:预煮30分钟左右。米粒呈疏松，晶营状即可。煮后使大米含水量达到60%以上。蒸煮杀菌的目的：使米中的淀粉近一步的糊化，将大米进一步的做熟。达到杀菌目的。

大豆蛋白制品有：脱脂豆粉。浓缩大豆蛋白。分离大豆蛋白。

大米的营养成分对品质的影响：蛋白质是决定大米营养价值的最主要因素，尤其是氨基酸中赖氨酸的含量。蛋白质会阻碍水的扩散作用而影响蒸煮时间，蛋白质含量亦影响米饭的色泽，通常高蛋白质含量的米饭呈黄褐色。

油料蛋白质和谷物蛋白质有哪些：

大豆中抗营养因子的去除方法：远红外线加热处理。湿热处理。

大豆子粒结构：种皮，子叶，胚。营养成分：蛋白质，脂肪，糖类，水分，粗纤维素，灰分。抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子，血球凝集素，大豆皂苷，致甲状腺肿胀的因子，胃肠胀气因子

大豆蛋白饮料工艺原理：以大豆为主要原理，添加或强化其他成分。流程：大豆除杂—去皮—灭酶—粗磨—超微磨—连续离心分离—浸泡—调和—超高温短时杀菌—真空脱臭—均质—冷却—贮存—成品。要点：①清洗和浸泡②脱皮③磨碎与钝化脂肪氧化酶④分离⑤调制⑥加热处理⑦真空脱臭⑧均质⑨包装。参数：

大豆蛋白质饮料中豆腥、苦涩味如何产生的：油脂氧化如何消除：改善风味①钝化或抑制脂肪酸氧化酶活性，防止产生豆腥味；②采用脱臭的方法除去豆乳中固有的不良气味。

如何提高大豆蛋白质饮料口感：①大豆磨碎时应达到一定细度②第一次均质时，温度是最重要的因素，只要第一次温度高，则可得口感好的制品。

豆腐脑生产原理：