2025年食谱的编制原则和方法 .pdfVIP

博学之，审问之，慎思之，明辨之，笃行之。——《礼记》

食谱的编制原则和方法

总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求;并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进

餐者的饮食情况和经济能力;

1、满足每日膳食营养素及能量的供给量

考虑要素：年龄生理特点劳动强度疾病

一周内平均每日能量及营养素摄入达到膳食供给量标准

2、各营养素之间比例适当

可充分利用不同营养食物中营养素之间的互补作用,发挥协同作用;

3、食物多样

“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉含鱼虾、蛋、

油脂含坚果

4、安全无害

5、减少营养素的损失

6、其他因素

饮食习惯经济状况食物供应情况

7、定时更换菜谱

主要有两种方法：1、营养成分计算法；2、食品交换份法;

营养成分计算法的食谱编制步骤

以一个55岁的糖尿病患者为例;

糖尿病患者的营养防治目标：1、获得并维持理想的血糖水平；2、维持血脂和血浆脂蛋白

谱在足以能够降低心血管危险性的水平,包括血脂异常和高血压；3、提供均衡营养膳食,通过

合理营养和良好生活方式的培养,预防或至少延缓糖尿病慢性并发症的发生、发展;4、维持合

理体重：超重的患者体重减少的目标是体重在3-6个月期间减轻5%-10%;消瘦的患者应通过

均衡的营养计划恢复理想体重,并长期维持理想体重;5、满足个体化的营养需要;

1、计算总能量和各营养素供给量

对于存在肥胖超重的糖尿病病人,研究表明,初始体重减轻5%—7%可改善血糖、血脂、

血压的异常,减轻胰岛素抵抗,以及降低心血管疾病的发生率;故要限制总能量的摄入;

表1糖尿病患者热能供给标准kcal·kg-1/d

体型重体力轻中体力极轻脑力体力卧床

正常40353015～20

肥胖353020～2515

消瘦40～45403520～25

男性：标准体重kg=身高—105cm；女性：标准体重kg=身高—105—cm

标准体重正负10﹪为正常体重

标准体重正负10﹪~20﹪为体重过重或过轻

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

标准体重正负20﹪以上为肥胖或体重不足;

表2不同强度劳动项目举例

劳动强度工作内容举例

极轻以坐着为主的工作,如办公室工作、组装或修理收音机、钟表等

轻以站着或少量走动为主的工作,如店员售货、化学实验操作、教员讲课等

中以轻度活动为主的工作,如学生的日常活动、机动车驾驶、电工安装、金工切削

等

重以较重活动为主的工作,如非机械化的农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动等

极重以极重活动为主的工作,如非机械化的装卸、伐木、采矿、砸石等

该患者的体重为66kg,身高为160cm;标准体重应为,属于超重;且该患者退休在家,属于轻

体力活,故选择的能量摄入为30kcal·kg-1/d

该病人一天需要的能量是30×66