《乳制品加工工艺》课件.pptVIP

*******************乳制品加工工艺概述乳制品加工工艺是一个复杂而精细的过程,涉及从原料接收到成品包装的各个环节。这个课程将深入探讨乳品生产的关键工艺步骤,帮助学习者全面掌握乳品加工的专业知识。乳制品的定义和分类乳制品的定义乳制品是指以乳脂肪和无脂乳固体为主要营养成分的食品。它们包括新鲜乳、发酵乳制品、乳粉和奶油等。乳制品的分类根据加工程度的不同，乳制品可分为液态乳制品和固态乳制品。液态乳制品包括鲜牛奶、发酵乳等；固态乳制品包括奶酪、奶粉、黄油等。乳制品原料的性质和特点牛奶是乳制品的主要原料，富含蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质等营养成分。对加工工艺有重要影响。乳化剂可增强乳制品的稳定性和感官品质。如卵磷脂、单双甘油脂肪酸酯等。稳定剂可提高乳制品粘度和口感。如明胶、CMC、海藻酸钠等。香料和色素可改善乳制品的风味和外观。如香草精、糖色素等。鲜奶的获取和初步处理1鲜奶挤奶从奶牛身上安全、卫生地挤出新鲜的生乳2鲜奶预冷及时将鲜奶冷却至4-6°C,以保鲜3鲜奶过滤去除杂质,保证乳品质量安全4鲜奶储运在低温条件下将鲜奶运送到加工厂鲜奶的获取和初步处理是乳品加工的基础,需要严格的卫生标准和科学的冷藏运输技术,确保新鲜乳品的营养价值和微生物指标达标,为后续加工提供优质原料。鲜奶的灭菌工艺1高温瞬时灭菌快速加热至135-150℃,保持15-20秒2超高温瞬时灭菌快速加热至150-275℃,保持1-10秒3UHT灭菌快速加热至135-150℃,保持2-4秒鲜奶的灭菌工艺是确保产品安全和保质期的关键步骤。不同的灭菌方式针对不同的需求,如快速生产、延长保质期等。灭菌工艺的选择需要平衡成本、效率和产品特性,确保鲜奶达到食品安全标准。乳制品的均质工艺1均质化预处理在进行乳制品均质化前,需要对鲜奶进行脱脂和标准化处理,以确保原料性质均匀。2均质化过程利用均质机将乳脂肪和蛋白质在高压下打散,使乳脂肪球更细小均匀,提高稳定性。3优势与应用均质化可改善乳制品的质地和口感,增加抗氧化性,提高产品流动性和吸收利用率。乳制品的发酵工艺菌种选择选择合适的乳酸菌菌种,如乳链球菌、嗜酸乳杆菌等,以保证发酵过程的顺利进行。原料预处理根据不同乳制品,需进行脱脂、均质、巴氏杀菌等处理,为发酵做好充分准备。发酵条件控制控制温度、pH、时间等参数,确保乳酸发酵顺利进行,产生最佳风味。产品后处理根据不同产品特点,进行灭活、冷藏等处理,保证产品质量和安全性。乳酪的生产工艺乳酪原料制备选择优质鲜奶作为原料,通过浓缩、发酵等工艺制备乳酪生产所需的乳液。凝乳凝聚将准备好的乳液加入凝乳剂,在恒温条件下静置,使乳液凝聚形成凝块。切割压榨对形成的凝块进行切割、压榨,去除多余的乳清,获得乳酪酪块。成型和熟化将乳酪酪块装入模具,经过发酵、干燥、熟化等工艺,使乳酪制成最终产品。酸奶的生产工艺1乳酸发酵利用乳酸菌发酵脱脂奶或全脂奶2均质与巴氏杀菌对发酵后的酸奶进行均质和巴氏杀菌3冷却与包装对杀菌后的酸奶进行冷却并进行无菌包装酸奶的生产工艺涉及乳酸发酵、均质杀菌和包装等关键步骤。首先利用乳酸菌发酵脱脂奶或全脂奶,创造酸度和特有风味。然后对发酵后的酸奶进行均质和巴氏杀菌,确保安全卫生。最后将杀菌后的酸奶进行冷却,并采用无菌包装方式,保证产品品质。黄油的生产工艺1原料分离将鲜奶分离成乳脂和脱脂乳2乳脂清洗清洗乳脂以去除杂质3乳脂发酵添加发酵剂促进乳脂发酵4乳脂搅拌搅拌乳脂直到凝聚成黄油黄油的制作始于从鲜奶中分离乳脂,经过清洗、发酵和搅拌等工序,最终凝聚成块状的优质黄油。整个过程严格控制温度和时间,确保黄油具有丰富香味和柔软顺滑的质地。冰淇淋的生产工艺1原料准备首先收集新鲜的牛奶、奶油、糖和其他添加剂,并精心计算配方比例。2均质和巴氏杀菌将原料混合均匀,采用均质机进行高压均质,然后进行巴氏杀菌以杀死有害细菌。3冷冻搅拌将混合液快速冷冻搅拌,边冷却边搅拌,形成细腻绵密的冰淇淋质地。4包装和硬化将冰淇淋装入合适的包装容器中,然后送入低温冷冻库进行硬化processing。乳粉的生产工艺1原料配比根据产品要求合理配比各种原料2预处理对原料进行灭菌、浓缩等预处理3喷雾干燥利用高温气流喷雾烘干制成乳粉4包装储存对乳粉进行恰当包装并储存保鲜乳粉生产工艺包括原料配比、预处理、喷雾干燥和包装储存等关键步骤。首先根据产品要求合理配比乳粉、乳糖等原料，然后进行灭菌、浓缩等预处理，接着利用高温气流喷雾干燥制成乳粉，最后对乳粉进行适当包装并储存保鲜。整