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学校食堂食品安全管理制度汇编2

一、食堂从业人员健康管理制度

1.食堂从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

2.新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

二、食堂食品采购验收制度

1.学校食堂采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

2.从固定供货商或供货基地采购食品的，应当签订采购供应合同，明确双方的权利义务关系。

3.严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂及食品相关产品。

4.严格实行食品进货查验制度。食堂购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。

5.建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

6.实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

三、食堂食品储存管理制度

1.食品储存场所应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，防止食品污染。

2.食品储存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、处理变质或超过保质期的食品。

3.食品储存场所应当配备相应的冷藏、冷冻设施，并保持正常运转。

4.食品储存场所应当有良好的通风、防潮设施，防止食品霉变、生虫。

5.食品储存场所应当设置明显的标志，标明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等内容。

四、食堂食品加工管理制度

1.食堂加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

3.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

5.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

6.生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

7.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

8.加工后的成品应与半成品分开存放，防止交叉污染。

9.食品加工过程中应严格遵守卫生操作规范，防止食品受到污染。

五、食堂食品供应管理制度

1.学校食堂应当按照食品卫生法的规定，严格执行食品留样制度。

2.每餐供应的食品成品必须留样。

3.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于100g。

4.留样食品应由专人负责保管，做好记录。

六、食堂餐具消毒管理制度

1.餐具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。

2.消毒后的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐具应分开存放。

3.保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

4.用于餐具清洗消毒的洗消剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

5.餐具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

七、食堂食品添加剂使用管理制度

1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.禁止使用变质的和超过保质期的食品添加剂，禁止使用非食品级的添加剂。

5.食品添加剂应由专人保管，做好记录。

八、食堂食品从业人员个人卫生管理制度

1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

2.操作前应洗净手部，操作