《课时酯和油脂》课件.pptVIP

*******************课时：酯和油脂本节课将深入探讨酯类和油脂的结构、性质和应用。酯类是重要的有机化合物，广泛存在于自然界，也是许多工业产品的关键成分。课程目标了解酯的结构和性质学习酯的结构特点，掌握酯的物理性质和化学性质。认识油脂的种类和性质了解油脂的分类，掌握植物油和动物脂肪的区别，熟悉油脂的物理性质和化学性质。了解油脂的营养价值和健康意义学习油脂的营养成分，认识油脂在人体中的作用，了解油脂的摄入量和健康饮食。什么是脂肪酯?脂肪酯是由脂肪酸和醇类反应生成的酯类化合物，是组成动植物脂肪和油脂的主要成分。脂肪酯在自然界中广泛存在，是重要的能量来源和生物活性物质。脂肪酯具有多种性质，例如：难溶于水，易溶于有机溶剂，具有较高的热值，可被生物酶分解。脂肪酯的结构酯基脂肪酯的结构中包含一个酯基，由一个羰基和一个氧原子连接而成。脂肪酸脂肪酸可以是饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸，不同的脂肪酸决定了脂肪酯的性质。甘油甘油是一个三羟基醇，可以与三个脂肪酸分子结合形成脂肪酯。脂肪酯的分类饱和脂肪酯饱和脂肪酯主要存在于动物脂肪和植物油中，如黄油、猪油和椰子油。不饱和脂肪酯不饱和脂肪酯主要存在于植物油中，如橄榄油、大豆油和花生油。反式脂肪酯反式脂肪酯通常是在氢化过程中产生的，存在于人造奶油、薯条等食品中。食用油的种类11.植物油植物油主要来源于植物种子或果实，例如大豆油、花生油、玉米油等。22.动物油动物油主要来源于动物脂肪，例如猪油、牛油、羊油等。33.人造奶油人造奶油是将植物油氢化后制成的，它具有乳脂的香味和口感。44.其他食用油其他食用油包括一些特殊的油脂，例如橄榄油、茶油、芝麻油等。植物油的提取方法1压榨法将油料经过粉碎、加热等预处理后，用机械压榨提取油脂。2浸出法利用有机溶剂浸泡油料，溶解其中的油脂，再经蒸馏回收溶剂。3超临界流体萃取法利用超临界流体作为溶剂，提取油脂，是一种环保高效的提取方法。压榨法是传统方法，简单易行，但效率较低，油脂得率低。浸出法效率高，油脂得率高，但需使用有机溶剂，可能残留。植物油的性质性质描述颜色淡黄色、浅黄色或无色气味无异味或有特殊香味密度比水轻，约为0.92g/mL熔点较低，常温下呈液态沸点较高，不易挥发溶解性不溶于水，易溶于有机溶剂氧化性易被氧化，长时间暴露在空气中会变质植物油的卫生要求卫生指标酸价过氧化值水分杂质安全标准国家制定了严格的植物油卫生标准，确保食用安全。定期检测，保证油品质量。生产环境生产环境要符合卫生标准，避免污染。生产设备要定期清洗维护，确保清洁。储存要求植物油应储存在阴凉干燥处，避免阳光直射。避免与异味物质接触，防止油脂变质。植物油的鉴别可以通过观察油的颜色、气味、透明度、粘稠度等来鉴别不同种类的植物油。例如，葵花籽油颜色较浅，气味清香，透明度高；花生油颜色较深，气味浓郁，透明度较低。此外，还可以通过油的沸点、折射率等物理指标来鉴别不同种类的植物油。植物油的保存密封保存避免阳光直射，选择遮光容器，防止氧化。低温保存低温环境可减缓油脂氧化速度，保持油脂新鲜。防潮保存植物油吸水后易酸败，保持干燥环境可延长保存时间。动物性脂肪的来源动物体内积累的脂肪动物在进食过程中，会摄入大量脂肪，这些脂肪会在体内积累，形成动物脂肪。动物组织的提取从动物组织中提取脂肪，例如猪肉、牛肉、鸡肉等。乳制品中的脂肪牛奶、酸奶、奶油等乳制品中含有丰富的动物脂肪。动物脂肪的特点动物脂肪通常为固态，常温下呈白色或淡黄色。动物脂肪富含饱和脂肪酸，熔点较高，不易氧化，不易变质，耐高温，适合煎炸。动物脂肪富含脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等，对人体健康有益。动物脂肪的加工1提炼将动物脂肪从动物组织中分离出来2精炼去除杂质、水分和异味3包装包装成各种规格和形式动物脂肪的加工工艺主要包括提炼、精炼和包装三个步骤。动物油脂的性质熔点(°C)碘值动物油脂的性质主要包括熔点、碘值、酸价、水分等。动物油脂的熔点一般比植物油高，因为动物油脂的饱和脂肪酸含量较高。碘值反映的是动物油脂的不饱和程度，碘值越高，不饱和程度越高，熔点越低。动物油脂的卫生要求安全标准动物油脂必须符合国家食品安全标准，包括酸价、过氧化值、水分、杂质等指标。卫生管理加工过程中，要严格控制环境卫生，防止污染，使用符合标准的容器和工具。生产环境生产环境应清洁卫生，定期消毒，防止细菌、霉菌等微生物的污染。储存条件动物油脂应存放在干燥、通风、阴凉处，避免阳光直