《肉的结构及特性》课件.pptVIP

*******************肉的结构及特性肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨骼组成。肉的结构决定了它的口感和营养价值。概述肉类：营养来源肉类是重要的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质来源。肉类提供人体所需的营养物质，促进生长发育，增强免疫力。肉类：多样性肉类种类繁多，包括牛肉、猪肉、羊肉、禽肉、水产品等。不同肉类在营养成分、口感、烹饪方式等方面存在差异。肉的定义及分类11.肉的定义肉是指动物体内可食用的肌肉组织，包括骨骼肌、心肌和平滑肌，以及与肌肉组织相连的脂肪、结缔组织等。22.肉的分类根据动物种类可分为畜肉、禽肉、水产肉等。33.畜肉分类常见的畜肉包括牛肉、猪肉、羊肉、马肉、驴肉等。44.禽肉分类常见的禽肉包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、火鸡肉、鹌鹑肉等。肉的主要组成成分水分水分是肉的主要组成部分，占总重量的60-70%。蛋白质蛋白质是肉的第二大组成部分，约占总重量的15-20%。脂肪脂肪含量取决于动物种类、年龄、性别和部位。矿物质肉中含有丰富的矿物质，如铁、锌、钙等。水分水分是肉类中含量最丰富的成分，约占肉重的60%~80%。肉的含水量会因动物种类、品种、部位和年龄而异。水分影响肉的质地、色泽和保鲜性。含水量高的肉质地较嫩，色泽较鲜亮，保鲜时间较短。蛋白质蛋白质是肉类中最重要的营养成分之一。蛋白质由氨基酸组成，是人体必需的营养物质，参与人体各种生理功能，如肌肉生长、组织修复和免疫功能等。必需氨基酸非必需氨基酸肉类中的蛋白质含量丰富，而且氨基酸组成齐全，尤其是必需氨基酸含量较高，更易被人体吸收利用。脂肪肉类脂肪主要由甘油三酯组成，影响肉的香味、口感和营养价值。脂肪含量影响肉的嫩度，脂肪含量越高，肉越嫩。10%脂肪影响肉的香味和口感15%饱和脂肪影响肉的质地20%单不饱和脂肪提升肉的营养价值25%多不饱和脂肪对心血管健康有益维生素和矿物质肉类含有丰富的维生素和矿物质，对人体健康至关重要。它们参与各种生理活动，例如促进生长发育、增强免疫力、维持新陈代谢等。12维生素肉类中含有丰富的维生素B族，例如维生素B1、B2、B12等，这些维生素对于能量代谢、神经系统健康至关重要。8矿物质肉类中含有丰富的铁、锌、硒等矿物质，这些矿物质参与血液生成、免疫功能、抗氧化等活动。肉的色泽肉的色泽是肉类品质的重要指标之一。不同的肉类，其色泽也存在着差异，例如，牛肉呈深红色，猪肉呈粉红色，羊肉呈暗红色。肉的色泽会受到多种因素的影响，如动物的品种、年龄、饲养方式、屠宰方式等。肉的香味肉的香味主要来自脂肪和蛋白质在高温下分解产生的香味物质。不同种类的肉，其香味物质的种类和含量都不同，因此肉的香味也各有特色。例如，牛肉的香味主要来自脂肪中的不饱和脂肪酸，而猪肉的香味则主要来自蛋白质中的氨基酸。肉的质地肉的质地是指肉的软硬程度、弹性和韧性，影响口感。肉的质地主要受肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量和脂肪的分布影响。纤维细、结缔组织少、脂肪分布均匀的肉，质地柔软、弹性好、口感嫩滑。纤维粗、结缔组织多、脂肪分布不均匀的肉，质地粗糙、弹性差、口感较硬。肉的营养价值蛋白质肉类富含优质蛋白质，人体必需氨基酸含量高。维生素肉类含有维生素B族，如维生素B12、烟酸等。矿物质肉类含有铁、锌、硒等矿物质，有利于促进生长发育。脂肪肉类脂肪含量较高，但富含不饱和脂肪酸，有利于心血管健康。肉中的脂肪种类饱和脂肪酸主要存在于动物脂肪，如牛油、猪油、羊油等。饱和脂肪酸在室温下呈固态，对人体健康不利，易导致胆固醇升高。单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、花生油、鳄梨油等植物油。单不饱和脂肪酸在室温下呈液态，对人体健康有益，可以降低胆固醇水平。多不饱和脂肪酸主要存在于鱼油、亚麻籽油、葵花籽油等植物油。多不饱和脂肪酸在室温下呈液态，对人体健康有益，可以降低心血管疾病风险。反式脂肪酸主要存在于人造黄油、油炸食品等加工食品。反式脂肪酸对人体健康有害，会导致胆固醇升高，增加心血管疾病风险。肉中的蛋白质种类肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白是肉中最主要的蛋白质，约占总蛋白质的75%-80%。肌球蛋白肌动蛋白肌浆蛋白肌浆蛋白包括酶类、色素蛋白和转运蛋白等，约占总蛋白质的20%-25%。血红蛋白肌红蛋白肉中的维生素种类维生素B12肉类富含维生素B12，对于维持神经系统健康至关重要。维生素B12主要存在于动物性食品中，如肉类、家禽、鱼类和蛋类。维生素B6维生素B6是体内多种酶的辅酶，参与蛋白质、糖类和脂肪的代谢，帮助红血球的生成。维生素A肉类中也含有维生素A，它是维持