第十一章酶制剂ppt课件.pptxVIP

第十一章酶制剂;第一节概述;;二、酶制剂类别;⒉按催化反应类型分类;三、酶制剂在食品工业中的应用;3.酶活力的测定方法

⑴根据酶的专一性，选择适宜的底物，并配成一定浓度的底物溶液。

⑵根据资料或试验结果，确定酶促反应的温度，pH等条件．

⑶在一定的条件下，将一定量的酶液与底物溶液混合均匀，适时记下反应开始的时间．

⑷反应达到一定的时间，取出适量的反应液运用各种生化检测技术，测定产物的生产量或底物的减少量．

分光光度法、荧光法、同位素法、电化学法

;二、影响酶活性的因素;第三节生产酶制剂原料及产品要求;;;;二、酶制剂成品;;第四节典型酶制剂物种;⒈α-淀粉酶;作用开始阶段，迅速地将淀粉分子切断成短链的寡糖，使淀粉液的黏度迅速下降，碘反应由蓝变紫，再转变成红色、棕色以至无色，这种作用称为液化作用，故又称之为液化型淀粉酶。

水解产物：麦芽糖、葡萄糖和糊精

热稳定性：

α-淀粉酶细菌＞谷物酶＞曲霉酶;⒉葡萄糖淀粉酶;⒊β-淀粉酶;β-淀粉酶水解特点;不同来源β-淀粉酶的最适条件;⒋普鲁兰酶;⒈纤维素酶;主要应用;⒉果胶酶;（1）果胶酯酶;（2）聚半乳糖醛酸酶;（3）果胶酸裂解酶;（4）原果胶酶（Protopectinase）;⒊溶菌酶;⒋葡聚糖酶;三、蛋白酶;蛋白酶分类;蛋白酶分类;⑴菠萝蛋白酶

⑵胃蛋白酶

⑶微生物蛋白酶

⑷凝乳酶

亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌

凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程：

第一阶段是酶作用增加含氮组分

第二阶段包括经酶作用而改变的酪蛋白胶粒聚集成凝胶结构

pH5.3～6.3间最稳定

提高温度和增加钙离子浓度可加快凝胶形成的速度;四、其他酶制;2.葡萄糖异构酶;第十二章食品工业加工助剂;;;;;;;