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烹饪原料知识模拟习题含答案

一、单选题（共66题，每题1分，共66分）

1.鱼翅中胸翅的形状为()。

A、长三角形

B、三角形

C、等边三角形

D、钝三角形

正确答案：A

2.()是牛肉中质量最好的一种。

A、山东牛

B、水牛肉

C、黄牛肉

D、牦牛肉

正确答案：D

3.一般用来加工成松花蛋的原料为()。

A、鸡蛋

B、鸽蛋

C、鹅蛋

D、鸭蛋

正确答案：D

4.鸡肉中最嫩的一块肉是()。

A、鸡颈

B、鸡脯肉

C、栗子肉

D、鸡里脊

正确答案：D

5.南蜇是指()沿海的海蜇,产量高,质量好。

A、山东、浙江

B、山东、天津

C、山东、福建

D、浙江、福建

正确答案：D

6.制作红绿丝的原料宜用()。

A、柚皮

B、橘皮

C、橙皮

D、柑皮

正确答案：A

7.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。

A、原料生长的环境和性质

B、原料鲜活时生长的环境

C、传统方法

D、原料性质

正确答案：A

8.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。

A、叫花鸡

B、公鸡

C、春鸡

D、风鸡

正确答案：D

9.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。

A、胡椒

B、萝卜

C、芫荽

D、芥菜

正确答案：D

10.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。

A、胡萝卜

B、白萝卜

C、冬瓜

D、冬笋

正确答案：A

11.检验蔬菜质量的主要指标是()。

A、含水量

B、矿物质的含量

C、碳水化合物的含量

D、维生素的含量

正确答案：A

12.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。

A、淡红色

B、黄白色

C、紫褐色

D、米黄色

正确答案：D

13.山楂的别名又叫()。

A、黄果

B、山里红

C、文旦

D、果宗

正确答案：B

14.未成熟的果实中,存在的大多是()。

A、果胶

B、果胶酸

C、原果胶

D、果胶酶

正确答案：C

15.制鸡汤的最佳原料为()。

A、小雏鸡

B、成年鸡

C、老鸡

D、雏鸡

正确答案：C

16.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是()。

A、燕麦

B、莜麦

C、小麦

D、大麦

正确答案：B

17.衡量果品类原料的重要品质标准是()。

A、色泽

B、果形

C、成熟度

D、机械损伤

正确答案：C

18.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。

A、昆布

B、海带

C、石木耳

D、石花菜

正确答案：D

19.谷物保藏时可以与()一起保存。

A、香料

B、熏肉

C、干木耳

D、咸鱼

正确答案：C

20.刀鱼捕捞质量最好的时节是()。

A、清明

B、端午

C、立秋

D、冬至

正确答案：A

21.制成“糟鲞鱼”用的原料是()。

A、小黄鱼

B、黄花鱼

C、海鳗

D、鳓鱼

正确答案：D

22.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。

A、不新鲜肉

B、自溶肉

C、新鲜肉

D、腐败肉

正确答案：C

23.畜禽肉在()阶段肉质最佳,滋味醇香。

A、自溶阶段

B、尸僵阶段

C、腐败阶段

D、成熟阶段

正确答案：D

24.以下属于干果类的水果是()。

A、杏子

B、大枣

C、柿子

D、核桃

正确答案：D

25.葡萄的别名又叫()。

A、黄果

B、含桃

C、草龙珠

D、黄梨

正确答案：C

26.鱼鳍的背翅又称为(),是鱼鳍中质量最好的部位。

A、青翅

B、翼翅

C、荷包翅

D、披刀翅

正确答案：D

27.上脑位于靠近颈的背部处,扇面骨(肩胛骨)上方又可以称为()。

A、第二刀前槽

B、第四刀前槽

C、第三刀前槽

D、第一刀前槽

正确答案：A

28.哈萨克羊的主要产区是()。

A、内蒙古

B、新疆

C、甘肃

D、青海

正确答案：B

29.下列属于仁果类的是()。

A、柠檬

B、香蕉

C、樱桃

D、苹果

正确答案：D

30.以下矿物质,在动物性原料中含量比较多的是()。

A、钙

B、钠

C、钾

D、碘

正确答案：A

31.各营养成分的含量基本稳定,风味好,适合饮用的是()。

A、初乳

B、异常乳

C、末乳

D、常乳

正确答案：D

32.将加工好的鱼子,经()成稠糊状的则成为鱼子酱。

A、搅拌

B、腌制

C、挤压

D、加热

正确答案：A

33.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。

A、原料的纯度和成熟度

B、原料的新鲜度

C、原料的清洁卫生

D、原料固有的品质

正确答案：B

34.鱼类的()是一种感觉器官,有触觉和味觉的功能。

A、鳃

B、触须

C、鼻孔

D、口

正确答案：B

35.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。

A、西葫芦

B、四季豆

C、黄瓜

D、芋头

正确答