任务2-动车组列车餐饮作业.ppt

（四）列车终到前作业（1）到站前1小时餐吧卫生彻底恢复，设施设备清洁无污渍。（2）清点货品，与VIP餐服员核对清点销售货品，确保账款相符。（3）核对账目，清单现金、商品、餐具，认真核对账目清单，做到账款相符、准确无误，并妥善管理。

（4）餐食、备品按规定打包装箱、封箱，做好退库准备。（5）检查电器设备，电源处于关闭状态，保证餐吧安全。（6）填写备品交接本、商品营业情况表。（7）旅客终到站即将到达，征求旅客意见的同时提醒旅客带齐私人物品，致告别语。（8）终到前作业标准一是商品销售数量、剩余数量与钱款相符。二是剩余商品打包摆放整齐，重不压轻，防止破损。三是钱款专人负责，严防被盗。（五）列车终到作业（五）列车终到作业1、定位立岗列车到站前，标准站姿，定位立岗。2、投放垃圾终到站将垃圾袋封口投放指定位置，严禁污物外泄。3、填缴款单4、整交票据整理好乘务报表，销售报表、营业款、各类票据等，送交派班室。5、备品交接备品打包装箱后，做好账目登记、涉及异地存储交接工作，与地勤人员进行服务备品箱交接。6、列车终到作业标准一是保持餐车洁净、备品、餐具洗消退库；二是剩余商品清点准确，账物相符；三是报表、票据、钱款交接准确，报表登记无差错；四是按规定对餐吧、VIP人员进行考核。退乘作业1统一下车统一从车内行走拿取乘务箱按照列队顺序下车。2列队退乘由列车长带队，走黄色安全线外侧直线列队退乘。3LOGOLOGO项目二动车组餐吧车乘务作业【项目描述】本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求，动车组列车餐饮作业程序及要求。通过本项目的学习，使学生掌握动车组餐吧车设备的使用要求，能够按规定进行餐饮乘务作业。任务1动车组餐吧车设备设施安全操作任务2动车组列车餐饮作业任务3动车组餐吧车车容整理任务2动车组列车餐饮作业任务1动车组餐吧车设备设施安全操作

掌握动车组餐车整备标准，掌握动车组餐车长的作业流程，掌握动车组餐服员的作业流程。【知识目标】02能够按照《动车组列车服务质量·规范》要求进行餐饮服务作业，能够按照动车组餐饮作业流程进行餐饮服务作业。【能力目标】01”餐具的使用与保管一、餐具的使用01使用餐具时必须轻拿轻放，在餐吧车要注意车身摇晃，要站稳拿牢，以减少破损。茶杯、酒杯应分别使用，分别存放，并要保持干净。擦抹玻璃杯时，不得以手直接接触杯部内外，应以擦碗布裹住杯的内外，然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其余几指在杯内，转杯擦抹，擦后扣放在固定地点（下部应有洁白的垫布）。餐具（筷、刀、勺、叉、酒、茶具）每餐后必须冲净消毒，在地下（面）餐厅可使蒸气消毒。餐吧车由于条件所限，可用药物消毒，坚持一用（客）一消毒。西餐叉必须将叉缝内不洁之物擦掉，然后洗刷消毒，擦干后方能使用。1.餐具的使用02餐具的保管2.餐具的保管（1）餐具保管必须专人负责，按不同性质分类进行保管，外宾及少数民族用的餐具要单独保管。放置时必须有固定地点，注意车身摇晃的特点，易碎品不要摞得过高，并要放置在稳妥地点。换班交接，要互相清点，认真交接。（2）金属餐具，在保管时应放在干燥的地方，不沾水、不受潮，长期保管的应涂油或撒上滑石粉，以防生锈。（3）餐具使用之后，必须彻底洗刷消毒，擦抹干净后才能分类保管于固定地点，以便下次使用和避免污染及生锈。（二）餐茶具消毒我们知道肠道传染病（如：伤寒、痢疾、病毒性肝炎等）的发生，原因很多，但因饮食不洁，餐具未经消毒而引起传播，是一个很重要的因素。餐吧车的餐具是公共轮流使用，在旅客中，如有传染病和带菌者，就会把病菌传播，为了防止疾病借餐具传播，必须对餐具进行彻底消毒，达到卫生规定标准。餐茶具消毒是关系到旅客的身体健康，把好“病从口入”关的重要措施，也是饮食工作人员为旅客服务的重要内容，一定要把这项工作做好。物理方法”煮沸消毒。在100摄氏度的沸水中煮3～5分钟，可杀灭微生物繁殖体，适用于食品餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器具的消毒。蒸汽消毒。使用100摄氏度以上的高温蒸汽杀灭微生物繁殖体，常用于企业的管道、容器、设备及食品的消毒，方法简便实用，但热能消耗大。高压蒸汽灭菌，由于有较高的压力和温度，灭菌效果比较好。常用餐具消毒灭菌方法可分为物理方法和化学方法两大类。物理方法干烤灭菌。用120～180摄氏度的干热空气加热物品，杀灭微生物，多用于不耐湿热的物品消毒。红外线灭菌。热能直接由电磁波照射产生。波长30微米以上的红外线，工作温度达200摄氏度。温度的高低、快慢与光源的强弱和距离有关，距离