《肉制品加工工艺》课件.pptVIP

**********************《肉制品加工工艺》肉制品加工工艺是将肉类原料经过一系列加工处理，制成各种肉制品的过程。肉制品加工工艺涉及肉类原料的预处理、加工成型、热加工、冷却、包装等多个步骤。课程导言行业概况肉制品加工是一个重要的食品行业，涉及肉类原料的采购、加工、包装和销售等环节。食品安全的重要性肉制品加工过程中，严格控制卫生和安全至关重要，以确保产品质量和消费者的健康。产品多样性现代肉制品加工涵盖多种产品类型，包括鲜肉、腌制肉、香肠、火腿、罐头等。技术创新随着消费者对肉制品的品质和健康要求不断提高，肉制品加工技术也不断创新和发展。肉类概述肉类是动物的肌肉组织，是人类重要的蛋白质来源。肉类富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，是维持人体生长发育和健康的必需品。肉类种类繁多，包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉等，不同的肉类具有不同的营养价值和口感。肉类营养成分蛋白质肉类富含优质蛋白质，是人体必需氨基酸的重要来源。脂肪肉类含有丰富的脂肪，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。维生素肉类含有维生素B族、维生素E、维生素D等，对人体健康至关重要。矿物质肉类含有铁、锌、钙、磷等多种矿物质，对维持人体正常生理功能起着重要作用。肉类理化性质颜色肉的颜色受肌红蛋白、肌红蛋白、氧合肌红蛋白等影响，不同部位颜色不同。pH值肉的pH值受肌肉组织类型和代谢活动影响，不同部位pH值不同。水分肉的含水量约占60-70%，水分含量影响肉的质地、口感和保存性。脂肪肉的脂肪含量影响肉的肥瘦程度、风味和营养价值。肉类微生物种类肉类中存在多种细菌、真菌、病毒等微生物。常见的有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。影响因素温度、湿度、空气、肉类自身条件等因素影响微生物生长繁殖。温度过高或过低，湿度过大或过小，都会影响微生物的生长。危害肉类微生物会引起腐败变质，产生有害物质，降低肉类品质，甚至导致食物中毒。控制严格控制屠宰和加工过程使用适当的保存方法做好清洁卫生工作屠宰工艺牲畜准备牲畜需经过检查和清洗，确保健康状况良好，并进行短暂禁食和休息。放血快速放血是保证肉制品卫生和品质的关键步骤，可以减少肉品的酸败，提高肉质鲜美。剥皮和去毛根据不同牲畜种类，采用不同的剥皮和去毛方法，确保皮毛完全去除，保持肉质完整。内脏清理内脏清理需快速高效，防止细菌污染，确保肉制品安全卫生。分割和检验根据不同肉制品需求，进行相应的分割和检验，确保肉制品符合相关标准。肉类分割和保藏1分割根据肉类用途去除骨骼、筋膜2保藏防止腐败变质延长保质期3冷藏低温抑制细菌保持肉类新鲜4冷冻冻结肉类组织长期保存肉类肉类分割是指将整块肉切成不同的部位，以便于加工和食用。保藏是通过各种方法来抑制或阻止肉类腐败变质，延长其保质期。肉类冷藏1降温快速将肉类降温至冷藏温度，抑制微生物生长2储藏在适宜温度和湿度条件下储存肉类，延长保质期3控制严格控制冷藏温度和湿度，防止肉类变质肉类冷藏是延长保质期和保持肉类品质的重要方法。冷藏可以抑制微生物生长，防止肉类变质。同时，冷藏还可以保持肉类的水分和营养成分，使肉类口感更佳。肉类冻结1冻结目的抑制微生物生长，延长保质期。降低肉类酶活性，减缓腐败变质。方便运输和储存。2冻结方法快速冻结法，例如液氮冻结，可以保持肉质鲜嫩。慢速冻结法，例如冷冻库冻结，容易造成肉质变差。3冻结温度一般将肉类冻结到-18℃以下，可以有效抑制微生物生长和酶活性。肉类腌制1盐去除水分，防止细菌滋生，增加风味。2糖增加鲜味，抑制微生物生长，使肉色更红润。3香料增香，掩盖肉腥味，增加口感。4其他酱油、醋、酒等，增加风味，改善肉质。腌制是将肉类浸泡在盐水或调味液中，使其脱水并吸收调味物质，提高风味和保鲜能力。腌制需要控制盐度和时间，才能达到最佳效果。肉类烟熏1风味增强烟熏赋予肉制品独特的香气和风味，提升口感。2延长保质期烟熏可以抑制微生物生长，延长肉制品的保质期。3色泽改善烟熏可以使肉制品表面呈现金黄色或褐色，提高视觉吸引力。烟熏是传统肉制品加工工艺之一，利用烟雾中的成分对肉制品进行熏制，改变其色泽、风味和保质期。肉类干制选择原料选择新鲜、优质的肉类原料，如牛肉、猪肉、羊肉等。肉类需经过清洗、修整等步骤，去除杂质和水分。腌制处理将肉类腌制，增加风味，并抑制微生物的生长。腌制方法可以是盐腌、糖腌、香料腌等。干燥脱水通过自然风干、太阳晒干或人工干燥等方式，去除肉类中的水分，降低水分含量