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烹饪专业理论综合试卷答案及评分标准
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）
题号12345678910
答案DDACCBCBDA
题号11121314151617181920
答案DBADBABCDB
题号21222324252627282930
答案CCBABDABDC
题号31323334353637383940
答案BCCBBACADD
二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
题号41424344454647484950
答案BAABABBAAB
题号51525354555657585960
答案ABAABBBABA
三、填空题（每空1分，共52分）
61.点卤，石膏；74.上片法、下片法
62.红芽，青芽；75.旺火沸水猛气蒸、中火沸水缓汽蒸
63.储备脂肪，肌间脂肪；76.兑汁芡、水粉芡
64.清明前，扬州；77.咸鲜、香辣
65.果干，糖制果品78.清香质嫩、色泽美观
66.东京梦华录,能改斋漫录79.引发,终止
67.等级粉,专用粉80.单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮
68.弹性,不疏松81.帮助消化、促进食欲
69.规格一致,形态美观82.结核杆菌、铜绿假单胞菌
70.加快制品，突然遇冷83.传导神经脉冲、解除某些药物毒性
71.荤汤、素汤84.55、107
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