2024-2025学年高二下学期生物人教版选择性必修3——传统发酵技术的应用（课件）.pptxVIP

第1章发酵工程

第1节传统发酵技术的应用;“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫

笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品。;一、发酵与传统发酵技术;一、发酵与传统发酵技术;(1)概念：;一、发酵与传统发酵技术;(3)缺点

①生产条件不易控制

②容易受杂菌污染

③生产效率较低

④产物不单一等;正在进行发酵的豆腐坯

（长出白毛）;直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）;异养厌氧型;;配制盐水;泡菜坛只能装八成满的原因;如何判断你腌制的泡菜是否成功？色泽如何？口味如何？;P8【拓展应用】

2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。;发酵时期;阅读P5-7相关内容，思考：

1.果酒、果醋的制作过程中涉及的发酵原理、主要微生物（代谢类型、菌种来源、最适生长温度等）、发酵时间、发酵产物检测、注意事项等。;在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵;(3)发酵条件：;O2充足，缺少糖源;(3)发酵条件：;①新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）。

②洗洁精、体积分数70%的酒精、发酵瓶、纱布和榨汁机等。;(5)方法步骤;如何检测果酒和果醋的制作是否成功？

;问题1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？

其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？;问题2.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？

它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？;问题3.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？

醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？;二、制作传统发酵食品;充气口;;1.传统发酵：

没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。

2.工业发酵：

通??会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵，可以缩短发酵时间，确保品质稳定。;到社会中去;泡菜的制作;酒曲是什么?;练习与应用;3.有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。

A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；

C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？你还能继续改进这种装置吗？