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冷冻工艺学复习资料

名词解释

食品冷冻工艺学：是一门使用人工制冷技术来减少食品温度以保藏食品和加工食品的一门科学。即它是专门研究怎样使用低温条件来到达最佳的保藏食品和加工食品的措施，以使多种食品到达最大保鲜程度。

冷却：是将食品或食品原料的温度减少到适合后续加工或冷藏温度的过程。

对流传热：是流体和固体表面接触时互相间的热互换过程，食品冷却时，热量从食品表面向冷风或冷水传递。

传导传热：热量在物体的传递。食品冷却时，热量从内部向表面的传递。食品内部有许多不一样温度的面，热量从温度高的一面向温度低的一面传递。单位时间内以热传导方式传递的热量。

冷却速度：用来表达该放热过程的快慢的物理量。它受食品与冷却介质之间的温差、食品大小及形状、冷却介质种类等原因的影响，可用V表达。

冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界线时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。

油烧：油脂水解、脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象，这种现象进行的非常严重时，俗称为“油烧“。

寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内迅速冷却，肌肉会发生明显收缩，后来虽然通过成熟作用过程肉质也不会十分软化，此现象叫做寒冷收缩。

食品的冻结：指将食品的温度减少到食品的冻结点如下的某一预定温度（一般规定食品中心温度到达-15℃

干耗：在冷却冻结和冻结贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。（不是比例）

冻结点或冰点：冰晶体开始出现的温度，一般食品冻结点为-0.5—-2.5℃

最大冰晶生成带：指-1—-5℃

国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面到达0℃后，食品中心温度减少到比食品冻结点低10

冰晶体成长：经冻结后，食品内部冰晶体大小并不均匀一致，在冻藏过程中，细微的冰晶体会逐渐减小，消失，而大冰晶体则长得更大，食品中冰晶体数目大量减少，这种现象叫做冰晶体成长。

冻结烧：同步脱水多孔层会被空气充斥，使食品受到强烈的氧化，在氧气作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变，使食品的色、香、味和营养价值都变差，这种现象称为冻结烧。

解冻：是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同步恢复食品原有状态和特性的工艺过程。

食品冷藏链：指易腐食品从搜集加工、储备、运送、销售直到消费前的各个环节都处在合适的低温之下，以保证食品质量，减少食品的损耗。

食品冷藏库：用人工制冷的措施对易腐食品进行加工和贮藏，以保持食品的食用价值的建筑物，是冷藏链的一种重要环节。

填空、选择题型

冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度↑，促使蛋白质变性，同步冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏；Q10（酶活性的温度系数）大概2-3，温度每下降10℃，活性会↓到。

食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是克制食品自身的生化变化和微生物生长繁殖，防止食品质量下降的决定性原因。

食品冷却的温度范围：（食品的冷却温度）：指将食品的温度从常温降到指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点；一般冷却后食品温度为0-4℃，以保持食品的新鲜度；（冷却食品的温度范围）：0-15℃

食品冷却过程中的热互换，即有对流传热和传导传热；①（对流传热）t=KA（θs—θr），可看出，对流放热的热量与K、A及（θs—θr）成正比，流体流动速度越快，对流传热系数越大，因此当食品进行冷却时，常采用风机或搅拌器强制地驱使流体对流，以提高食品冷却速度。②（传导传热）c=λA,可看出：材料不一样，λ不一样，重要与食品中水分和脂肪含量有关，此外冻结状态的λ要比未冻结时的明显↑。

食品冷却措施有：冷风冷却法、冷水冷却法、碎冰凉却法、真空冷却法。

食品冷藏中的变化：水分蒸发、冷害、串味、生理作用、脂肪酸败、淀粉老化、微生物增殖；减重到达5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象；水分含量在30%-60%的淀粉最轻易老化；一般来说，宰后10h内，当肉的PH下降至6.2之前，肌肉温度降到10℃如下时，轻易发生寒冷收缩现象

当食品外层承受不了冻结膨胀压力时，使通过破裂的方式来释放，导致食品的龟裂现象，一般认为食品厚度大，含水量高和表面温度下降极快时易产生龟裂；冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内延伸，当内部水分因冻结而膨胀时，受到外部冻结的阻碍，就产生内压，又称为冻结膨胀压；据理论计算，冻结膨胀压可到达8.5mpa。

食品冻结时的物理变化：体积膨胀与内压增长、比热下降、干耗；化学变化：蛋白质冻结变性、变色、营养成分损失；冻结中的变色有：①脂肪组织因氧化而黄变，②肉类因肌红蛋白的氧化而褐变，③果蔬的酶促褐变，④虾的络氨酸氧化而黑变，⑤红色鱼皮因类胡萝卜素氧化而褪色。

显热：没有发生相变而吸取或放出的热量，温度变化；潜热：发生相变而吸取或放