糖—美拉德反应(食品生物化学课件).pptxVIP

模块一糖与食品加工;一、实验目的

(1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制；

(2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤；

(3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响。

;二、实验原理

在一定的条件下，还原糖和氨基会发生一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。

反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质三个阶段

;三、试剂和仪器

D-葡萄糖——50mg

L-天门冬氨酸——50mg

L-赖氨酸——50mg

L-苯丙氨酸——50mg

L-甲硫氨酸——50mg

L-脯氨酸——50mg

L-精氨酸——50mg

L-亮氨酸——50mg

电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸;四、操作步骤

(1)向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不同的氨基酸（各管中添加量为50mg），再加入0.5mL水，充分混匀。

(2)嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象。

(3)用铝箔纸将每根试管盖起来，放入100℃水浴中，加热45min，再在水浴中冷却到25℃，记录每根试管的气味（例如：巧克力味、马铃薯味、爆米花味等等）。记录颜色0=无色，1=亮黄色，2=深黄色，3=褐色。;五、结果与讨论;讨论：

1.导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？

2.美拉德反应的机理和条件分别是什么？

3.实验存在的问题？