2025年餐饮服务食品安全自查管理的主要内容 .pdfVIP

好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》

一、日常自查

1、日管控

正常营业期间，食品安全员每日根据《风险管控清单》进行检查，排查加工或

销售各个环节可能存在的食品安全风险隐，并将检查结果汇总记录在《每日食品安

全检查记录》表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记

录。

（1）人员

食品安全员定期对食品安全状况进行检查评价；食品安全总监编制《风险管控

清单》和《每日食品安全检查记录》。

（

2）方式

其方式主要有三种形式：烹饪制作中、现场巡查及记录核查。

（

3）内容

从业人员的健康状况：健康证有效性、公示；个人卫生：服装衣帽、手部卫生

及食品安全防护。

烹饪加工环境：布局和建筑完好性、环境清洁、环境卫生设备设施及病媒生物

防治

工具与设备设施：工器具使用和养护、工器具清洁消毒、工器具存放、设备设

施使用和养护及设备设施清洁消毒。

原料主要包括原料采购、原料验收及入库查验。

加工过程主要包括原料储存、初加工、专间、专用加工区及烹饪加工。

士不可以不弘毅，任重而道远。仁以为己任，不亦重乎?死而后已，不亦远乎?——《论语》

风险管理主要包括投诉处理监督检查配合、舆情处理。

(4)自查标准

按照食品安全总监制作的《风险管理清单》一一对标。

(5)记录

每日食品安全检查记录如下表：

不符合项责任部门及不符合采取的防

检查项目检查结果

说明责任人范措施

人员健康

个人卫生

环境卫生

进货查验

2、周排查

正常营业期间，食品安全员每周根据《各餐饮企业风险管控周排查清单》组织

1次风险隐患排查，全面排查烹饪加工和经营过程各环节可能存在的食品安全风险

隐患。

正常营业期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的

食品安全信息等，分析门店的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于

频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相

关人员落实整改并进行跟踪验证整改结果。

对于周排查形成的《每周食品安全排查治理报告》，应及时

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

上报至店长或总部食品安全总监，抄送相关责任负责人，使其知晓存在的食品安全

风险，督促相关责任人采取相应的管控措施,确保食品安全风险可控。

对排查出的风险隐患，如能在短期完成治理整改的，应立即采取措施进行治理

排除；对情况复杂、短期内难以治理排除的，要制订整改方案和应对预案，落实治理

整改措施、整改效果责任人和期限等，防范突发事件的发生。

3、月调度

由总部食品安全总监或门店食品安全员负责月调度具体工作的落实情况，由店

长组织召开月调度会议，听取食品安全员关于门店食品安全管理工作的情况汇报。

由食品安全员汇总最近一个月度内企业的食品安全管理工作情况，主要包括日

管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况

的汇总分析。

由食品安全员对近一个月内企业的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食

品安全日常管理风险隐患排查治理等情