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餐饮厨房管理手册指南

TOC\o1-2\h\u32754第一章：厨房概述 4

304341.1厨房职能与任务 4

244621.1.1保证食品安全 4

168981.1.2提供优质菜品 4

303111.1.3提高生产效率 4

292881.1.4保障厨房卫生 4

280411.1.5培训与选拔人才 4

160431.2厨房组织架构 4

50901.2.1厨师长 4

189011.2.2厨师 4

63711.2.3厨房管理员 4

255911.2.4厨房杂工 5

310251.2.5厨房实习生 5

14482第二章：厨房卫生与安全 5

56192.1食品卫生标准 5

84982.1.1原料采购与储存 5

295682.1.2食品加工 5

178942.1.3食品保温与冷藏 5

170102.2厨房卫生管理 5

170242.2.1厨房环境 5

118892.2.2厨房设备 6

324452.2.3厨房人员 6

20962.3厨房安全管理 6

63402.3.1安全设施 6

195672.3.2安全操作 6

319122.3.3安全培训 6

22533第三章：原材料采购与存储 6

227213.1原材料采购流程 6

228473.1.1确定采购需求 6

241003.1.2选择供应商 7

207473.1.3拟订采购合同 7

300803.1.4采购订单下达 7

191593.1.5验收货物 7

51513.2原材料质量检验 7

266343.2.1检验标准 7

312173.2.2检验方法 7

11403.2.3检验流程 7

104243.2.4检验结果处理 7

90123.3原材料储存与管理 7

96843.3.1储存条件 7

40713.3.2储存设施 7

254153.3.3储存期限 8

158913.3.4储存管理 8

209543.3.5防虫、防鼠、防霉 8

3033.3.6原材料追溯 8

28061第四章：厨房设备与工具 8

188794.1厨房设备种类与功能 8

243284.1.1烹饪设备：包括炉灶、烤炉、蒸箱、炸炉等，主要用于食物的烹饪过程。 8

144134.1.2切割设备：包括切菜机、切片机、绞肉机等，用于食材的切割、切片、绞碎等处理。 8

242054.1.3洗涤设备：包括洗碗机、洗菜机等，用于餐具和食材的清洗。 8

75084.1.4储存设备：包括冰箱、冷藏柜、货架等，用于食材和成品的储存。 8

136614.1.5其他设备：如消毒柜、烘焙设备、厨房秤等，用于厨房其他辅助工作。 8

300364.2厨房设备维护与保养 8

198834.2.1定期检查：定期对设备进行检查，发觉异常情况及时处理，避免设备故障影响正常工作。 8

109154.2.2清洁保养：定期对设备进行清洁，清除油污、灰尘等，保证设备的清洁卫生。 8

55564.2.3润滑保养：对设备的运动部件进行润滑，减少磨损，延长使用寿命。 9

293764.2.4定期维修：对设备进行定期维修，更换磨损严重的零部件，保证设备正常运行。 9

215874.3厨房工具使用与保管 9

28564.3.1正确使用：根据工具的用途和特点，正确使用各类工具，避免因使用不当造成损坏。 9

171324.3.2定期检查：定期对工具进行检查，发觉损坏或磨损严重的及时更换。 9

312404.3.3清洁保养：使用完毕后，及时清洁工具，避免食物残渣滋生细菌。 9

81734.3.4分类存放：将工具按照类别存放，便于使用和查找，同时避免相互碰撞损坏。 9

228454.3.5安全保管：对锋利的工具进行安全保管，避免划伤或误伤。同时保证工具存放环境干燥、通风，防止生锈。 9

17989第五章：菜单设计与制作 9

98475.1菜单设计原则 9

310885.2菜单制作流程 9

106365.3菜品创新与研发 10

21261第六章：烹饪技术与工艺 10

189996.1烹饪基本技法 10

261496.1.1刀工技法 10

145386.1.2炉火技法 10

34536.1.3调味技法 10

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