2025年云南省高等职业技术教育招生考旅游《餐饮服务与管理》模拟（02）.doc

2025年云南省高等职业技术教育招生考旅游《餐饮服务与管理》模拟（02）

答题时间：90分钟

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（试卷满分200分，考试时间90分钟）

一、判断题：本题共30小题，每题2分，共60分。

1.银器在化学溶液中浸泡保养时，时间越长清洁效果越好。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将时间越长清洁效果就越好改为时间要短，否则就会

2.咖啡匙用于喝咖啡时搅拌。（??）[2分]

参考答案：√

3.虽然饭店规模大小不一、经营思路不同，但餐饮部组织机构的形态是相同的。（??）[2分]

参考答案：×

解析：饭店规模大小不一、经营思路不同，其餐饮部组织机构的形态也不尽相同。

4.中国烈性酒杯容量较小，以使杯中酒更显名贵与纯正。（??）[2分]

参考答案：√

5.制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧都非常讲究，所用茶叶大多是铁观音、信阳毛尖等上品茶。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将信阳毛尖改为武夷岩茶。

6.斟酒时，瓶内酒量的多少对酒的出口速度没有影响。（??）[2分]

参考答案：×

解析：瓶内酒量的多少不同，酒的出口速度也不同，瓶内酒越少，出口的速度就越快，倒时容易冲出杯外。

7.中餐菜肴服务中，冷菜应尽快送上，冷菜吃到剩余1/3~1/2时上热菜。（??）[2分]

参考答案：√

8.麻辣仔鸡是川菜的经典菜肴。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将川菜改为湘菜。

9.中式烹饪调味用料广泛、方法细腻，并突出原料的本味，使菜肴口味变化无穷。（??）[2分]

参考答案：√

10.客人点好点心后，要迅速服务并在账单上记录或盖印章，并随时帮助客人添加。（??）[2分]

参考答案：×

解析：客人点好点心后，要迅速服务并在点心卡上记录或盖印章，并随时帮助客人添加

茶水。

11.法式菜肴烹制注重用相应的酒调味，一般白色肉类用白葡萄酒，红色肉类用红面萄酒。（??）[2分]

参考答案：√

12.在为用餐客人服务的过程中，所需用的调味汁一律从客人的左侧送上。（??）[2分]

参考答案：√

13.鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，两者相比，红鱼子更为名贵。（??）[2分]

参考答案：×

解析：黑鱼子比红鱼子更为名贵。

14.西餐根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮红葡萄酒，配主菜时才饮白葡萄酒。（??）[2分]

参考答案：×

解析：根据佐餐酒与菜肴的搭配规律，一般先饮白葡萄酒，配主菜时才饮红葡萄酒。

15.大型中餐宴会各桌主人位置可以与主桌主人位置相同并朝向同一个方向，也可与主桌主人位呈90°。（??）[2分]

参考答案：√

16.中餐宴会在客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。（??）[2分]

参考答案：√

17.西餐宴会开始前为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。（??）[2分]

参考答案：√

18.白葡萄酒与肉类配饮时，更能体现其美味。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将与肉类配饮时改为与海鲜、贝类配饮时。

19.法国拥有酿造红酒最优越的条件，被称为“红酒王国”。（??）[2分]

参考答案：√

20.焦糖玛奇朵咖啡是一种在香浓热牛奶上加入浓缩咖啡、香草，最后淋上纯正焦糖而制成的饮品，特点是在一杯饮品里可以喝到三种不同的口味。（??）[2分]

参考答案：√

21.本尼狄克丁(BenedictineD.O.M)是在干包白兰地中加入数十种芳香原料配制而成。（??）[2分]

参考答案：√

22.固定的零点菜单大多采用铅印，而宴会菜单既可打印也可手写。（??）[2分]

参考答案：√

23.客房送餐菜单是饭店对住店客人因某种原因不愿或不便去餐厅用餐所提供的送餐菜单，只有内容较全的客房送餐菜单一种类型。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将只有内容较全的客房送餐菜单一种类型改为有简单的门把手早餐单和内容较全的客房送餐菜单。

24.主要成本定价法，要考虑到较高的人工成本率，如能适当地降低人工成本，则定价可趋于合理。（??）[2分]

参考答案：√

25.餐饮部只有在技术人才培训上取得明显优势，才能在市场竞争中取得成功。（??）[2分]

参考答案：×

解析：餐饮部要想在市场竞争中取得成功，就必须在技术人才培训、管理人才培训上取彳明显优势

26.物质激励满足员工对物质条件的需求，激发员工更高的工作积极性。（??）[2分]

参考答案：√

27.惩罚不适合作为激励的方式，可合理运用信任激励、荣誉激励、共同命运激励。（??）[2分]

参考答案：×

解析：惩罚激励和信任激励、荣誉激励、共同命运激励等都可合理运用。

28.仓库的钥匙不能随意存放，应由仓库保管员随身携带。（??）[2分]

参考答案：×

解析：将应由仓库保管员随