烧腊卤菜知识培训课件.pptx

烧腊卤菜知识培训课件

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目录

01

烧腊卤菜概述

02

原料与配比

03

制作工艺流程

04

调味与火候掌握

05

食品安全与卫生

06

营销与管理

烧腊卤菜概述

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01

烧腊卤菜定义

01

烧腊是通过烧烤或烟熏等方法处理肉类，使其表面形成独特风味和色泽的烹饪技艺。

烧腊的烹饪技术

02

卤菜是将食材放入特制卤水中烹煮，使食材吸收香料和调味料，达到色香味俱佳的效果。

卤菜的制作过程

历史文化背景

地域流派的形成

烧腊卤菜的起源

烧腊卤菜起源于中国，有着悠久的历史，最初作为宫廷菜肴，后逐渐流传至民间。

随着历史发展，烧腊卤菜形成了不同的地域流派，如广式、川式等，各具特色。

文化融合的影响

在历史长河中，烧腊卤菜吸收了不同民族和国家的烹饪技艺，形成了独特的风味。

常见种类介绍

广式烧腊

广式烧腊以其色泽光亮、皮脆肉嫩而闻名，如脆皮烧鹅和蜜汁叉烧。

川式卤菜

川式卤菜注重麻辣鲜香，代表作有卤牛肉和夫妻肺片，深受食客喜爱。

潮汕卤水

潮汕卤水以其独特的卤水配方和制作工艺著称，如卤水鹅和卤水豆腐。

原料与配比

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02

主要原料介绍

选用新鲜、肉质紧实的肉类是制作烧腊卤菜的基础，如选用上等五花肉和鸡腿肉。

选择优质肉类

调味料如酱油、糖、盐等，是决定烧腊卤菜口味的关键，需精确配比以确保味道平衡。

调味料的重要性

香料如八角、桂皮、丁香等，不仅赋予烧腊卤菜独特风味，还有防腐和增进食欲的效果。

香料的种类与作用

配方比例原则

在烧腊卤菜制作中，确保甜、酸、苦、辣、咸五味平衡，以满足不同顾客的口味需求。

平衡口味原则

合理配比原料，控制成本，确保菜品的利润空间，同时保证菜品质量不下降。

成本控制原则

选择新鲜原料，保证卤菜的口感和营养价值，避免使用过期或变质的食材。

原料新鲜原则

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常用辅料说明

香料如八角、桂皮等，不仅增添独特香气，还能去腥增鲜，是烧腊卤菜不可或缺的辅料。

01

香料的种类与作用

酱油、料酒、糖等调味品在卤水中起到调色、调味的作用，直接影响菜品的最终风味。

02

调味品的选用

味精、鸡精等增味剂能提升菜品鲜味，但需适量使用，以免影响食品的自然口感。

03

增味剂的使用

制作工艺流程

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03

烧腊制作步骤

将处理好的肉料用特制腌料腌制，以增强风味，通常包括盐、糖、香料等。

选用新鲜肉类，去除多余脂肪和筋膜，确保烧腊口感和外观。

在特制炉具中用炭火或电炉烧制，控制火候和时间，使肉质外焦里嫩。

选材与初处理

腌制调味

烧制完成后需让烧腊自然冷却，然后按传统刀法切片，便于食用和展示。

烧制过程

冷却与切片

卤菜制作技巧

选择新鲜食材并进行初步处理，如清洗、去骨、切块，为卤制打下良好基础。

选材与初处理

01

根据传统或个人口味调配卤水，包括香料、调味品的种类和比例，是卤菜味道的关键。

调配卤水秘方

02

精确控制火候和卤制时间，确保食材入味且保持口感，是制作卤菜的高级技巧。

掌握火候与时间

03

合理循环使用卤水，通过不断卤制新食材，让卤水味道更加醇厚，是节省成本的技巧。

卤水的循环使用

04

烹饪时间控制

在烧腊卤菜制作中，火候的掌握至关重要，需根据食材特性精确控制烹饪时间。

精确掌握火候

根据不同的食材和菜品要求，分阶段调整烹饪时间，确保每道菜的口感和色泽达到最佳。

分阶段烹饪

使用定时器可以精确控制烹饪时间，避免因人为疏忽导致的菜品质量下降。

使用定时器

调味与火候掌握

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04

调味料的选择与搭配

基础调味料如盐、糖、酱油是烧腊卤菜制作中不可或缺的，它们决定了菜品的基本风味。

基础调味料的种类

01

香辛料如八角、桂皮、丁香等能增添独特香气，正确搭配可提升烧腊卤菜的层次感。

香辛料的运用

02

调味时要注意酸甜苦辣咸五味的平衡，如糖醋比例的掌握，以达到最佳口感。

酸甜苦辣咸的平衡

03

不同地区的烧腊卤菜有其独特的调味风格，如广东卤水偏爱使用南乳、柱侯酱等。

地域风味的调味特色

04

火候对口感的影响

恰当的火候能让肉类保持嫩滑多汁，如烤鸭皮脆肉嫩，而过度烹饪则会使肉质变得干硬。

肉质的嫩度变化

火候控制得当，烧腊的皮会呈现出理想的脆度，如脆皮烧肉；火候不足则皮软，火候过头则焦苦。

皮脆与皮焦的区别

火候影响卤水对食材的渗透，恰当的火候使卤水充分入味，而火候不当则可能导致卤水味道不均。

卤水渗透程度

常见问题及解决方法

在烧腊卤制过程中，若肉质变得过于老硬，可尝试缩短卤制时间或降低火候。

肉质过老

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卤水长时间使用后易变质，需定期更换部分卤水，并注意卫生，防止细菌滋生。

卤水变质

若卤菜味道不理想，可通过添加适量的水或调味料进行调整，以达到平衡。

味道过咸或过淡

卤菜色泽不均时，可调整卤水浓度，确保食材完全浸没，并适时