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精酿原料知识培训课件汇报人：XX

目录原料基础知识壹麦芽的选用与处理贰啤酒花的种类与应用叁酵母的选择与培养肆水的处理与调整伍辅料的使用与创新陆

原料基础知识壹

原料的定义和分类原料是指用于生产过程中，未经加工或初步加工的物质，是产品制造的基础。原料的定义原料根据其在酿造中的用途，可分为主要原料如麦芽，和辅助原料如酵母、水。按用途分类原料可按来源分为天然原料和合成原料，如天然大麦和合成酒花。按来源分类010203

常见精酿原料介绍麦芽水酵母啤酒花麦芽是啤酒的主要原料，提供糖分和啤酒的色泽，如二棱大麦和六棱大麦。啤酒花赋予啤酒苦味和香气，同时具有防腐作用，例如美国的Cascade啤酒花。酵母负责发酵过程，将糖分转化为酒精和二氧化碳，不同种类的酵母影响啤酒风味。水质对啤酒的口感和风格有决定性影响，如德国的Pilsen水和英国的Burton水。

原料对啤酒风味的影响不同种类的麦芽会赋予啤酒独特的颜色和风味，如二棱麦芽带来麦香，焦糖麦芽增加甜味。麦芽种类与啤酒口感不同酵母菌种在发酵过程中会产生不同的风味化合物，例如比利时酵母可产生酯香和酚香。酵母菌种与发酵特性啤酒花不仅为啤酒提供苦味，还贡献了花香、果香等多种香气，如美国的Cascade啤酒花带有柑橘香。啤酒花的苦味与香气水的硬度和矿物质成分对啤酒的口感和风味有显著影响，如软水适合酿造淡色啤酒，硬水适合深色啤酒。水的矿物质成分

麦芽的选用与处理贰

麦芽的种类和特性基础麦芽为啤酒提供主要的糖分和颜色，如皮尔森麦芽，具有淡金色和麦香。基础麦芽特殊麦芽如烟熏麦芽和香料麦芽，用于增加啤酒的烟熏味或特定香料风味，如苏格兰艾尔。特殊麦芽深色麦芽如巧克力麦芽和黑麦芽，赋予啤酒深色和烘焙风味，常用于黑啤和波特。深色麦芽

麦芽的加工过程01麦芽发芽是将大麦浸水后置于温湿环境中，使其发芽，以激活酶活性，为糖化做准备。麦芽的发芽02烘干过程中，通过控制温度和时间，将发芽的麦芽干燥，以停止生长并发展风味。麦芽的烘干03烘焙时，麦芽在不同温度下烘烤，产生不同颜色和风味，影响最终啤酒的口感和色泽。麦芽的烘焙

麦芽在酿造中的作用麦芽中的淀粉在酶的作用下转化为可发酵糖，为酵母提供能量，产生酒精。提供糖分来源麦芽的烘烤程度决定了啤酒的颜色，从浅金色到深棕色，不同的色泽影响啤酒的风味。影响啤酒色泽麦芽种类和处理方式影响啤酒的口感，如淡色麦芽带来清爽口感，而深色麦芽则更醇厚。决定啤酒口感

啤酒花的种类与应用叁

啤酒花的种类和特点双用途啤酒花如“威廉特”和“哈拉道”，既提供苦味也贡献香气，适合多种啤酒风格。香气啤酒花如“卡斯卡德”和“西姆科”，赋予啤酒独特的花香和果香，提升风味层次。苦味啤酒花如“马格努姆”和“斯特林”，主要用于增加啤酒的苦味和提供防腐作用。苦味啤酒花香气啤酒花双用途啤酒花

啤酒花的添加时机在啤酒煮沸过程中加入啤酒花，可以赋予啤酒苦味和防腐特性，同时释放出香气。煮沸阶段添加01在发酵开始前添加啤酒花，可以增加啤酒的香气和味道，但苦味较煮沸时添加要少。发酵前添加02在发酵后期或装瓶前干投啤酒花，可以增强啤酒的香气和味道，同时不增加苦味。干投法03

啤酒花对啤酒风味的贡献啤酒花中的α-酸是苦味的主要来源，不同品种的啤酒花苦味强度和特性各异。啤酒花的苦味贡献啤酒花的β-酸和挥发性油类物质赋予啤酒独特的香气，如花香、果香或草本香。啤酒花的香气贡献啤酒花中的多酚和树脂具有天然防腐剂的作用，有助于延长啤酒的保质期。啤酒花的防腐作用啤酒花中的多酚和抗氧化物质有助于啤酒的色泽和口感保持稳定，防止氧化变质。啤酒花的稳定性贡献

酵母的选择与培养肆

酵母的种类和特性广泛用于啤酒和葡萄酒酿造，发酵能力强，耐酒精性好，能产生多种风味物质。酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）01如Brettanomyces，常用于比利时风格的啤酒，能产生独特的酸味和酯香。野生酵母（WildYeasts）02适合低温发酵，常用于香槟和起泡酒的生产，有助于保持酒的清新口感和细腻气泡。香槟酵母（Saccharomycesbayanus）03

酵母的培养方法将干酵母加入含有糖分的温水中，搅拌均匀后静置，让酵母恢复活性，准备发酵。酵母的活化过程01在培养基中添加适量的氮源和维生素，以促进酵母的生长和繁殖。酵母的营养补充02维持适宜的温度和pH值，避免污染，确保酵母能在最佳条件下生长。控制培养环境03

酵母对啤酒发酵的影响不同的酵母菌株会产生不同的代谢产物，从而赋予啤酒独特的风味和香气。01酵母的活性决定了发酵过程的快慢，活性高可加快发酵速度，反之则减慢。02酵母的耐酒精能力决定了啤酒的最终酒精含量，高耐酒精酵母可发酵高浓度酒液。03酵母的沉降性能影响啤酒的清澈度，良好的沉降性能使啤酒更加清澈透亮。04酵母种类对风味的影响酵母活性对发酵速