学校餐饮食品安全.ppt

采购验收要求*采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。出库时应做好记录。采购索证、索票、查验、记录要求1*采购索证规定：采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。01索票规定：指索取并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。02采购索证、索票、查验、记录要求2*1查验规定：食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，验收人应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。2采购记录内容：查验后及时登记采购记录，包括：产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。鼓励建立电子记录。3应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。4长期定点采购的，学校应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品1*第二十八条禁止生产经营下列食品：用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；12345腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品2*（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。《农产品质量安全法》第三十三条规定*第三十三条有下列情形之一的农产品，不得销售：01含有国家禁止使用的农药、兽药或者其他化学物质的；02农药、兽药等化学物质残留或者含有的重金属等有毒有害物质不符合农产品质量安全标准的；03含有的致病性寄生虫、微生物或者生物毒素不符合农产品质量安全标准的；04使用的保鲜剂、防腐剂、添加剂等材料不符合国家有关强制性的技术规范的；05其他不符合农产品质量安全标准的。06粗加工与切配要求*生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。06切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。04加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（如：发芽土豆）01切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。03用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。05食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。02烹饪要求*不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。食品再加热要求*保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时食品中心温度应不低于70℃，不符合加热标准的食品不得食用。食品添加剂的使用要求*食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。1食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。2食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。3*学校餐饮食品安全衡