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《粽子专用糯米》团体标准编制说明

一、工作简况，包括任务来源与项目编号、标准主要起草单位、主要起草人、简要起草过

程

(一)任务来源与项目编号、主要起草单位及主要起草人

本项目由中国粮油学会[2022]61号文《关于发布中国粮油学会2022年第一批团体标准

立项公告的通知》，标准立项名称为《粽子专用糯米》。本标准是由提出。主要起草单

位：；主要起草人：。

（二）工作过程

起草阶段：根据2022年中国粮油学会团体标准制修订计划和要求，2022年9月组成标准起草小组。标准起草小组在标准下达之前，收集了目前市场上制作粽子的15个糯米品种原料，并按照规范程序制备了粽子，考察了糯米品种和粽子品质之间的关系，确定了影响粽子品质的主要指标，在此基础上，起草小组根据行业现状以及应用要求等，结合我国团体标准的体系、编写要求、有关规定以及检测数据等，于2022年8月底形成了标准讨论稿。2022年9月2日，标准起草小组邀请嘉兴市食品工业协会、嘉兴市食品药品与产品质量检验检测院、嘉兴市农业科学研究院、浙江五芳斋实业有限公司等糯米原料研究、粽子生产检验企业技术人员，在浙江嘉兴召开了标准启动会，对标准讨论稿进行了详细研究，并提出相关修改意见。2022年9月至2023年7月，标准起草小组根据讨论意见和建议，进一步收集不同糯米品种样品以及粽子样品，并请相关科研院所和企业提供大量数据进行比对，形成了标准征求意见讨论稿；2023年8月4日，标准起草小组再一次邀请嘉兴市农业科学研究院、浙江五芳斋实业有限公司等糯米原料研究、粽子生产检验企业技术人员，在浙江嘉兴召开标准征求意见稿讨论会，对标准修改内容以及部分指标的确定进行了讨论，并形成统一的意见。标

准起草小组在此基础上，整理和修改标准文本，形成了标准的征求意见稿。

（三）主要参加单位和工作组成员及其所做的工作

本标准由等共同起草。

主要成员：。

所做的工作：为主要起草人，负责方案的确定、资料和样品收集、技术参数的确

定以及标准条款编写等工作。

负责标准条款的撰写、样品和资料收集等工作；

等负责提供样品、产品生产和使用情况的调研、部分产品指标的验证等工作；

等主要负责标准资料的收集、产品指标的检测和验证等工作。

二、团体标准编制原则和确定团体标准主要内容

（一）标准编制原则

本标准制定时，在结合行业现状和实际应用及技术验证的情况下遵守以下原则：

1、根据实际情况和国际标准、国家标准和行业标准或规范接轨，相关技术指标高于或严

于国家标准和行业标准，最大限度的促进我国糯米以及粽子行业的健康发展。

2、与相关法规、标准等协调一致。

3、根据行业发展现状和实际应用，使本标准在操作方法、技术参数等方面更加完善、全

面，易与实施和应用。

4、根据国情，结合我国标准的体系和有关规定等进行制定，提高标准的综合水平。

5、对标准的结构、格式和表达方法等按GB/T1.1-2020等标准的规定进行编写，使标准

规范化。

（二）标准主要内容

本文件规定了粽子专用糯米的术语和定义、分类、技术要求、检验方法、检验规则、标

签和包装、运输和贮存等。

本文件适用于以糯稻、糙米或半成品糯米为原料，经碾磨加工成符合本文件规定的、适

合于制作粽子的专用糯米的选取。本标准的主要技术内容是：

1、确定了粽子专用糯米的基本要求为：粽子专用糯米粉RVA成糊温度范围在65-72℃之间；粽子专用糯米粉RVA糊化曲线崩解值＜40mPa.s；粽子专用糯米蛋白质含量范围在6-9

（g/100g）之间。

2、确定了粽子专用糯米的质量要求；将粽子专用糯米分为一级和二级；将直链淀粉含量、

互混率、胶稠度作为分级的主要指标。

3、将不完善率和小碎米含量作为粽子专用糯米的重要质量指标。

4、标准中明确了粽子专用糯米粉RVA成糊温度和崩解值测定的方法。

5、本标准中指的直链淀粉含量是指试样所含直链淀粉的质量占试样总淀粉质量的百分率。

三、主要试验（或验证）情况分析

1、技术指标的确定

（1）基本要求的确定：

A.成糊温度和崩解值的确定：标准起草工作小组为保证标准中技术指标的科学性和适用性，收集了企业以及市场上的15种糯米样品，并采用规范性程序做粽子，建立了粽子的描述性感官评价方法，采用相关性分析和质构主成分分析检验，确定了种子品质评价核心指标为硬度Hardness、粘性Adhesiveness、咀嚼性Chewiness和内聚力或黏附性Cohesiveness。并结合使用九点享乐等级表对15个糯米品种制成粽子进行了感官评价（表1）。从表1