2025年餐饮原材料验收及初加工标准(精).pdfVIP

百学须先立志。——朱熹

1、目的和适用范围

1.1目的

为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准,使餐饮原材料采购、验收、初

加工达到安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生

标准、规定,结合餐饮作业区实际,制定本标准。

1.2适用范围

本标准适用于餐饮作业区。

2、原材料分类

2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

2.2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。

2.3肉产品类:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。

2.4水果类:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。

2.5米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。

2.6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。

2.7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。

2.8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。

2.9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法

学而不知道，与不学同；知而不能行，与不知同。——黄睎

:即用嗅觉器官来鉴定原料的气味,如出现异味,说明已变质。

3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。

3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

3.4听觉检验:根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋,可以用手摇动,然后

听声音来鉴定。

3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品质好坏,本方

法是常用的基本方法。

4、原材料验收、粗加工标准（细则见附件

4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度,品种的优越性,一般可从

其含水量、形态、色泽等方面来检验。

4.2肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;肉质紧密、有弹性、表面湿润、

不黏手、无注水。

4.3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的,常用感官检

验方法来鉴定;感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程

度。

4.4米、面粉类

米、面粉的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等

几个方面进行检验。

5、附则

志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟

从其规定,不

做重复处置。

拟稿:邱伟滨日期:2011年8月1日

审核:乔卫国日期:2011年8月1日

附件:

原材料验收、粗加工标准

原料

分类

品名验收标准粗加工标准

蔬菜类大白菜

新鲜洁白,表面无黑色斑点,里面无烂心、无开花、坏叶不超过

4片。

除去老叶、根、食品清洗机清洗3分钟;净菜率80%。白萝卜