食品化学题库+答案.docx

食品化学题库+答案

一、单选题（共38题，每题1分，共38分）

1.甜味一般是以什么糖为基准物确定的

A、乳糖

B、果糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

正确答案：C

2.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，加入的物质是

A、NaNO3

B、NaNO2

C、NaCl

D、NaHCO3

正确答案：B

3.制作北京烤鸭时用什么糖上色

A、果糖

B、蔗糖

C、果葡糖浆

D、饴糖

正确答案：D

4.下列不属于二糖的是

A、乳糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、棉子糖

正确答案：D

5.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是

A、味的变调

B、味的相杀

C、味的对比

D、味的相乘

正确答案：A

6.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是

A、铁

B、锌

C、铜

D、镁

正确答案：C

7.佝偻病是因缺乏下列哪种维生素引起的

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：D

8.又称为抗癞皮病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：C

9.下列四种味感的感知性最高的是

A、酸

B、苦

C、甜

D、咸

正确答案：B

10.畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属什么香

A、炒肉香

B、煮肉香

C、烤肉香

D、熏肉香

正确答案：B

11.我国冻藏食品的温度一般设置在

A、零下18度

B、零下45度

C、零下30度

D、零下15度

正确答案：A

12.又称为抗脚气病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：A

13.下列含磷最丰富的食物是

A、豆类

B、南瓜子

C、花生

D、猪肝

正确答案：B

14.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性

A、产生甜味

B、有助于食品成型

C、亲水性

D、结合有风味的物质

正确答案：B

15.下列基团有助色功能的是

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

正确答案：C

16.100g蛋白质大约可结合多少克水

A、30

B、40

C、60

D、50

正确答案：D

17.大多数食品的低共熔点是

A、零下35至零下45度

B、零下55至零下65度

C、零下18度

D、零下20至零下30度

正确答案：B

18.NAD+、NADP+是下列哪种维生素的活性形式

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：C

19.不属于淀粉糊表现的特性是

A、淀粉糊的黏度受温度影响，在95度以内，随温度升高，黏度不断增大

B、淀粉糊化后易于人体消化

C、偏光十字和双折射现象消失

D、可见偏光十字和双折射现象

正确答案：D

20.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是

A、碘值下降

B、酸价增加

C、泡沫量增多

D、黏度下降

正确答案：D

21.对加热最不稳定的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

22.不是作用于味蕾，而是刺激到触觉神经末梢产生的呈味物质是

A、苦

B、涩

C、甜

D、酸

正确答案：B

23.植物油中常见的天然抗氧化剂有

A、生育酚

B、芝麻酚

C、花青素

D、棉酚

正确答案：A

24.下列色素中属于水溶性色素的是

A、花青素

B、类胡萝卜素

C、红曲色素

D、叶绿素

正确答案：A

25.血红素结构中的金属元素是?

A、铁

B、镁

C、铜

D、锌

正确答案：A

26.不属于必需脂肪酸的是

A、花生四烯酸

B、油酸

C、亚油酸

D、亚麻酸

正确答案：B

27.下列哪种物质不是常用的酸味剂

A、山梨酸

B、乳酸

C、醋

D、柠檬酸

正确答案：A

28.含钾丰富的食物是

A、猪肉

B、水果

C、禽肉

D、牛乳

正确答案：B

29.肉类嫩化常用的酶制剂是

A、胰蛋白酶

B、胰酯酶

C、木瓜蛋白酶

D、弹性蛋白酶

正确答案：C

30.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多

A、麦球蛋白

B、麦醇溶蛋白

C、麦清蛋白

D、麦谷蛋白

正确答案：C

31.食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是

A、滚筒干燥

B、日光干燥

C、喷雾高温干燥

D、冷冻干燥

正确答案：D

32.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素E

正确答案：C

33.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的

A、α-D-葡萄糖

B、β-D-葡萄糖

C、α-L-葡萄糖

D、β-L-葡萄糖

正确答案：B

34.叶绿素结构中的金属元素是

A、锌

B、镁

C、硒

D、铁

正确答案：B

35.具有“血管清道夫”之称的脂肪酸是

A、二十二碳六烯酸

B、二十碳三烯酸

C、二十碳五烯酸

D、十八碳二烯酸

正确答案：C

36.下列物质属于非糖天然甜味剂的是

A、山梨醇

B、甜蜜素

C、苷茶素

D、麦芽糖

正确答案：C

37.下列属于酸性食品的是

A