巧克力生产工艺.ppt

工艺要点物料的精磨精磨是把巧克力的每一部分质粒变得很小，使口感细腻润滑。精磨温度和时间精磨温度控制在40~42℃，精磨时间在16~24h。精磨细度使用机械挤压和摩擦使物料质粒细度15~30um。物料的精炼经精磨后巧克力物料，虽然细度已经达到要求，但还不够润滑，各种物料还没有完全结合成一种独特的风味，仍然存在一些不适的口感，因此需要进一步进行精炼。精炼(Conching)是在一个圆形的槽，巧克力液料在这样槽中，经滚轮长时间转动反复翻转，推撞和摩擦结果获得细腻润滑、香气融洽、风味独特的口感。工艺要点进一步使巧克力物料变得更加细小光滑。1除去混合料中的一部分水分及残留的不需要的挥发性酸类物质。2促进巧克力物料色、香、味的变化；。3促使物料的粘度降低，提高物料的流动性。4精炼的作用工艺要点2）精炼过程中物料的变化①水分和挥发性成分的变化在精炼过程中，物料的翻转摩擦和剪切所产生的热量，使物料的水分从内部驱散到外部而被蒸发掉。挥发性物质醋酸、丙酸、丁酸、戊酸和己酸，以及其他可挥发性的酯、醛、酮和醇同水分一起被蒸发出去。测定内容精炼前精炼24h精炼72h物料含水量（%）1.190.950.91工艺要点黏度变化黏度的降低是巧克力物料在精炼过程中明显的物理变化。各种物料精磨时受剪切和研磨压力形成凝聚的细小粒屑；在精炼时进一步被分散成更加细小的光滑微粒。油脂受热转变成液体状态，分散到糖、可可、乳固体等微小颗粒的表面成为连续相，均匀地把各种颗粒包围起来，降低了颗粒与颗粒之间的界面张力，可以提高物料的流动性。磷脂引起的黏度变化精炼后期添加磷脂（乳化剂），一方面把油和水连接在一起，另一方面紧紧地吸附了糖的分子，把糖和油脂联结在一起，使油脂紧紧地分布在糖的表面，增加了界面活性，使物料变得稀薄而降低黏度，提高流散性。色、香、味的变化精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。排出了物料中的存在的不良性气味；使物料中的氨基酸游离，并与还原糖进行美拉德反应形成一定的香味和色泽。030102物料的调温所有的巧克力物料由液态变为固态之前，都须通过凋温处理来控制物料中可可脂的品型变化。而这一工艺过程称为“调温”。**巧克力及其制品的生产工艺21最早出现的巧克力，起源于墨西哥地区古代印第安人的一种含可可的食物，味道苦而辣。到16世纪被西班牙征服者在墨西哥尝到一种用可可做成的饮料，因此巧克力及其制造技术传到了西班牙，后又传到意大利。早在14世纪墨西哥人在生产可可豆时加入糖进行了简单的加工处理，制成一种既能冲饮又能咀嚼的食物，巧克力问世。3巧克力的发展到18世纪中叶传入英国。自19世纪以来瑞士的巧克力消耗和生产，在世界上占领先地位。根据统计，2001年瑞士人均消费巧克力12.3公斤。经过两个多世纪的漫长历程发展和演变，巧克力的生产技术已成为现代食品工业领域中一个独特门类。而生产技术由小型手工业作坊，逐渐发展到大规模的机械化、连续化生产，并采用电子计算机控制自动化生产方式。0102巧克力是一种令人愉悦并能带来美好感情且附加值高的产品，这一点正被越来越多的中国消费者接受和认可。01目前巧克力生产企业，已由建国时数得清的几家，发展到1000多家；巧克力的年消费量已达30亿元左右；且呈迅速上升势头。02我国巧克力发展前景以可可制品（可可脂、可可液块或可可粉）、白砂糖和/或甜味剂为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品。（GBT19343—2003）巧克力的定义按配方中原料油脂的性质来源不同分为：天然可可脂纯巧克力、代可可脂和类可可脂巧克力。01依添加物不同分为：实心巧克力（solidchocolate）、混有其他成分的实心巧克力（solidchocolatewithinclusions）、夹心巧克力、饼干类内容物（enrobedormouldedproductswithbakerycenters）的巧克力02巧克力分类天然可可脂纯巧克力代可可脂巧克力类可可脂巧克力黑巧克力牛奶巧克力白巧克力混合型巧克力制品涂层型巧克力制品糖衣型巧克力制品其他型巧克力制品巧克力的分类GB/T19343—2003巧克力的营养价值巧克力能缓解情绪低落，使人兴奋；巧克力对于集中注意力、加强记忆力和提高智力都有作用；吃巧克力有利于控制胆固醇的含量，保持毛细血管的弹性，具有防治心血管循环疾病的作用。巧克力中含有的儿茶酸与茶中的含量一样多，儿茶酸能增强免疫力，预防癌症，干扰肿瘤的供血。巧克力是抗氧化食品，对延缓衰老有一定功效；01巧克力含有丰富的碳水化合物、