DB3305T 297-2023 健康食堂营养供餐规范　.docxVIP

ICS11.020

CCSC55

DB3305

浙江省湖州市地方标准

DB3305/T297—2023

健康食堂营养供餐规范

Specificationforhealthycanteenofnutritioustoservemeals

2023-12-18发布2023-12-20实施

湖州市市场监督管理局发布

I

DB3305/T297—2023

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5配餐要求 2

6烹饪要求 2

7供餐要求 3

8管理要求 3

9评价与改进 4

附录A（资料性）主要食物互换表 5

附录B（资料性）营养配餐目标 7

附录C（资料性）一日三餐带量食谱举例 8

参考文献 10

II

DB3305/T297—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖州市卫生健康委员会提出并归口。

本文件起草单位：湖州市疾病预防控制中心、湖州市卫生健康委员会、湖州市仁与社会创新发展中心、湖州浙北大酒店有限公司、湖州市质量技术监督检测研究院。

本文件主要起草人：付云、张鹏、金玫华、沈建勇、袁瑞、丁忠明、杨中荣、梁茵茵、李婧、朱幸、张思潮、姚文庭、臧培峰、李乐、费晓露、张琨、费振锋、戴旭。

1

DB3305/T297—2023

健康食堂营养供餐规范

1范围

本文件规定了健康食堂营养供餐的基本要求、配餐要求、烹饪要求、供餐要求、管理要求、评价与改进等内容。

本文件适用于机关、企事业单位食堂的营养供餐管理，其他单位可参照执行。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求WS/T554-2017学生餐营养指南

WS/T578中国居民膳食营养素参考摄入量

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。3.1

健康食堂healthycanteen

将健康饮食理念贯穿食堂经营管理全过程，通过食品安全管理、合理膳食搭配、健康知识宣教及职工信息采集分析，促进健康生活的食堂。

3.2

营养供餐nutritiousfeeding

根据用餐人群的不同特点，运用营养学的基本知识，为不同人群提供符合营养要求的餐饮产品的行为。

3.3

带量食谱quantifiedrecipe

以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一组食物搭配组合的食谱。

[来源：WS/T554-2017，2.2]

4基本要求

2

DB3305/T297—2023

4.1食品安全

食品安全应符合GB/T27306的要求。

4.2均衡膳食

膳食中各食物的品种、数量及其比例适当，提供的食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类和大豆坚果类，平均每日不少于12种，每周不少于25种。按照一日三餐分配食物品种数，早餐至少摄入3～5种，午餐摄入4～6种，晚餐摄入4～5种，其中碳水化合物供能比例50%～65%，蛋白质供能比例10%～15%，脂肪供能比例20%～30%。

4.3品种互换

同类食物之间可进行品种互换，以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉、以奶换奶。主要食物互换表见附录A。

4.4“三减”原则

控制、减少和量化油盐糖的使用量，提供减油、减盐、减糖的菜品，逐步达到《中国居民膳食指南》的要求。

4.5健康烹饪

宜采用减少营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法。

4.6人员要求

应配备专（兼）职配餐指导员。配餐指导员应具有膳食营养知识，且持有注册营养师、营养技师、公共营养师、营养指导员等其中之一的营养相关资格证书或经相关营养膳食知识培训考核合格。

5配餐要求

5.1不同人数规模的食堂，每日三餐除调味品外，应提供的食物种类数量应不少于表1所示数量。表1不同人数规模食堂每日三餐提供食物种类数量

人数规模（人）

早餐

午餐

晚餐

≤100

5

10

5

100

10

15

10

5.2应