八旗小羊排烹饪技术规范.docxVIP

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T/BJCA0XX-2022

京菜八旗小羊排烹饪技术规范

1范围

本标准规定了八旗小羊排的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于八旗小羊排的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改版）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米

GB19298食品安全国家标准包装饮用水

GB31644复合调味料

GB/T1445绵白糖

GB/T1535大豆油

GB/T5461食用盐

GB/T7652八角

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB/T22266咖喱粉

GB/T22267孜然

GB/T22300丁香

GB/T30381桂皮

GB/T30382辣椒（整的或粉状）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T35883冰糖

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

NY/T1070辣椒酱

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

Q/DXH0014S黄飞红香脆椒

3术语和定义

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T/BJCA0XX-2022

3.1

八旗小羊排

以小羊排为主料，辅以蔬菜、香脆椒等，采用卤、炸制作的一道北京特色菜肴。出品颜色鲜艳、五彩缤纷、立体呈现、咸鲜香、郁味醇厚、羊排外焦、肉里鲜嫩、有嚼劲、肥瘦适中、口感酥香。

4原料及要求

4.1原辅材料

4.1.1主料

小羊排1250g

4.1.2辅料

苦菊25g、花叶生菜100g、黄飞红香脆椒1袋（308g）

4.1.3调料

椒盐8g、孜然粒5g、大豆油2kg（实耗75g）

4.1.4红卤水

花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香叶8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陈皮5g、桂皮15g、红曲米90g、葱220g、生姜170g、辣妹子350g、姜黄粉30g、咖喱粉25g、料酒500g、盐150g、酱油35g、味精65g、鸡粉62.5g、冰糖37.5g、胡椒粉7g、纯净水10kg

4.2要求

4.2.1小羊排

应符合GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品。

4.2.2苦菊、花叶生菜

应符合NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜的要求。

4.2.3黄飞红香脆椒

应符合Q/DXH0014S黄飞红香脆椒的要求。

4.2.4椒盐

应符合GB31644复合调味料的要求。

4.2.5孜然粒

应符合GB/T22267孜然的要求。

4.2.6大豆油

应符合GB/T1535大豆油的要求。

4.2.7花椒、白蔻、香叶、草果、陈皮、姜黄粉、胡椒粉应符合NY/T901绿色食品香辛料及其制品的要求。

4.2.8辣椒

应符合GB/T30382辣椒（整的或粉状）的要求。

4.2.9八角

应符合GB/T7652八角的要求。

4.2.10桂皮

应符合GB/T30381桂皮的要求。

4.2.11红曲米

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应符合GB1886.19食品安全国家标准食品添加剂红曲米的要求。

4.2.12葱

应符合NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜的要求。

4.2.13生姜

应符合GB/T30383生姜的要求。

4.2.14辣妹子

应符合NY/T1070辣椒酱的要求。

4.2.15咖喱粉

应符合GB/T22266咖喱粉的要求。

4.2.16料酒

应符合SB/T10416调味料酒的要求。

4.2.17盐

应符合GB/T5461食用盐的要求。

4.2.18酿造酱油

应符合GB/T18186酿造酱油的要求。

4.2.19味精

应符合GB/T8967谷氨酸钠（味精）的要求。

4.2.20鸡粉调味料

应符合SB/T10415鸡粉调味料的要求。

4.2.21冰糖

应符合GB/T35883冰糖的要求。

4.2.22纯净水

应符合GB19298食品安全国家标准包装饮用水的要求。

5制作工艺

5.1制作红卤水

5.1.1制作香料包

把花椒20g、干辣椒18g、白蔻8g、香叶8g、孜然40g、八角25g、草果15g、陈皮5g、桂皮15g装在一个纱布袋中，用500g水泡